Análisis de Rendimiento

Objetivos:

  • Determinar el rendimiento de alimentos que se usan generalmente en operaciones de servicios de alimentos.
  • Identificar precio AP y peso AP.
  • Calcular el porciento de rendimiento (%EP), porciento de desperdicio (%WP), costo porciento de rendimiento (costo %EP), costo porciento de desperdicio (costo %WP) y costo de rendimiento (costo EP).
  • Determinar la diferencia entre peso y volumen de los alimentos.
  • Corroborar que el método de cocción afecta el rendimiento del alimento.

Destrezas:

  • Calcular la cantidad de alimento a comprar considerando su rendimiento y método de cocción.

Actividades:

  • Calcular el porciento de rendimiento, porciento de desperdicio, costo porciento de rendimiento, costo porciento de desperdicio y costo de rendimiento de cada alimento de acuerdo a los resultados en el laboratorio.

Instrucciones

Productos frescos

    1. Pesar el producto en el laboratorio y anotarlo en la columna de “Peso AP”.
    2. Colocar el precio AP del producto en la columna.
    3. Remover raíces, hojas, tallos, semillas, cáscaras, exceso de grasa, huesos, piel (si aplica o se le indica).
    4. Pesar el alimento una vez se le hayan eliminado los desperdicios, anotar este peso en la columna de “Peso EP”.
    5. Pesar el desperdicio que se le haya eliminado, anotarlo en la columna de “Peso WP” y calcular porciento de desperdicio.
    6. Si el alimento se va a cocinar pesarlo luego de cocido, este será el peso que irá en la columna “Peso EP” y calcular el porciento de rendimiento.
    7. Dividir el rendimiento del producto en el tamaño del servicio indicado para calcular número de servicios obtenidos.
    8. No descartar nada hasta corroborar que los datos en la tabla sean los correctos.

Productos enlatados, congelados y deshidratados

    1. Pesar el producto en el laboratorio y anotarlo en la columna de “Peso AP”.
    2. Si aplica, separar el líquido del sólido usando un colador.  Mantener el producto por dos minutos aproximadamente en el colador.
    3. Pesar el sólido.  Este es el Peso Escurrido (Drained Weight) o peso EP sólido, colocar el peso en la columna de “Peso EP”.
    4. Si aplica, pesar el medio de empaque (el líquido).
    5. Separar la cantidad de líquido aprovechable.
    6. Sumar los pesos del sólido y el líquido aprovechable para determinar el peso EP.
    7. Pesar el líquido no aprovechable y añadirlo al peso de desperdicio (peso WP).
    8. Dividir el rendimiento del producto en el tamaño de servicio indicado para calcular número de servicios obtenidos.
    9. No descartar nada hasta corroborar que los datos en la tabla sean los correctos.

Laboratorio Análisis de Rendimiento | Recopilación de Datos

tabla

Lista Sugerida de Alimentos para el Laboratorio de Análisis de rendimiento:

Repollo fresco
Lechuga (iceberg)
Lechuga Romana
Maíz fresco
Maíz enlatado
Tomate fresco
Zanahoria fresca
Zanahoria enlatada
Calabaza fresca
Espinaca fresca
Espinaca congelada
Espinaca enlatada
Piña fresca
Piña enlatada

China fresca
China para jugo
Honeydew
Melón de agua
Cantaloupe
Manzana fresca
Brécol fresco
Brécol congelado
Carne molida 70%
Carne molida 93%
Pescado
Bistec

Arroz grano corto
Arroz grano mediano
Arroz grano largo
Arroz integral
Pasta
Papa (hervir)
Papa (asar)
Muslo de pollo con piel
Pechuda pollo con hueso y piel
Pechuga pollo sin piel
Caderas de pollo con hueso y piel

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