Leche, queso y huevos

Introducción:

La leche tiene una gran variedad de usos en la preparación de alimentos. Es una forma de incorporar humedad en masas y mezclas, además de ser un ingrediente importante en la preparación de sopas de crema, salsas, pudines y espumas de leche.

En el mercado hay muchos tipos de leche disponibles como la evaporada y la condensada, y con variado contenido de grasa.

Las dos proteínas principales de la leche son la caseína y el suero de la leche. La caseína se afecta muy poco con el calor pero sí, con el medio ácido. Sin embargo, el suero de leche no se afecta mucho con el medio ácido, pero sí con el calor.

Los quesos se utilizan en la preparación de salsas, ensaladas, emparedados y pasteles. El queso es un gel de caseína y sales minerales, al que se le ha removido el suero. Los quesos naturales se clasifican de acuerdo a su firmeza, lo cual es un indicador del contenido de humedad, y de acuerdo a su grado de maduración o añejamiento.  Los quesos procesados,  y quesos para untar consisten de una mezcla de quesos naturales con características variadas a las que se les ha añadido emulsificadores y otros ingredientes opcionales. Su sabor por lo general es mas tenue, que los quesos naturales.

Los huevos se preparan cocidos duros o blandos, escalfados, horneados, revueltos y fritos. Son el ingrediente principal en la tortilla, merengues, flanes y soufflés. Tiene un rol espesante, emulsificador, unificante e incorporador de aire en una mezcla. La yema aporta sabor, color, grasa y otros nutrimentos, y la clara aporta proteína, que es lo que le da estructura y estabilidad a muchas recetas.

Glosario de Términos:

  1. Grumo de leche o requesón: la porción coagulada de la leche que resulta de la desnaturalización y coagulación de la caseína.
  2. Reconstituir: restaurar un producto deshidratado a líquido añadiendo agua. La leche en polvo se reconstituye para su consumo.
  3. Roux: mezcla hecha con harina y grasa, cocinada muy poco para ser usada como base de salsas y sopas,
  4. Escaldar: calentar un líquido, usualmente leche sin que hierva.
  5. Salsa blanca: salsa hecha de grasa, harina y leche o caldo además de sazonadores. Se sirve sobre carnes, pescados u hortalizas cocidas.
  6. Queso añejado: queso preparado con la porción sólida de la leche, contiene < 80% humedad y almacenado a temperaturas específicas por un tiempo determinado. Ejemplos: queso de papa, suizo, mozzarella y provolone.
  7. Imitación de queso: producto parecido al queso que contiene aceite vegetal, en vez de la grasa de la leche que hay en los quesos naturales.
  8. Queso procesado: queso producido por medio de la combinación de varios quesos naturales y añadiendo agentes emulsificadores.
  9. Albúmina: clara de huevo, compuesta mayormente de proteína y agua.
  10. Clarificar: hacer mas claro o puro. Las claras se usan con frecuencia para clarificar líquidos.
  11. Merengue: espuma hecha de clara de huevo batida y azúcar añadida. La cantidad de azúcar añadida determinará la firmeza de la espuma.
  12. Soufflé: tortilla modificada que incluye una base espesa como salsa blanca, espuma de clara y sabores añadidos.

GRUPO I:  Coagulación de la leche

Objetivos:

  1. Observar y explicar el efecto del calor en la leche fresca íntegra.
  2. Observar el efecto de la coagulación de la leche fresca.

Procedimiento básico para evaluar el efecto del calor

Ingredientes:

  • 1/2 taza de leche integra

Procedimiento:

Coloca 1/2 taza de leche íntegra en una cacerola a fuego mediano. No tapes, ni menees, ni permitas que hierva la leche. Continúa calentando hasta que aparezca una piel espesa o nata en la superficie y se haga visible un precipitado en el fondo de la cacerola. Identifica los componentes de la leche envueltos en los siguientes cambios: formación de capa espesa en la superficie, precipitación en el fondo de cacerola y oscurecimiento en el fondo de la cacerola. Anota los componentes identificados en la Tabla C-1.

Tabla C-1 Evaluación del efecto del calor y el ácido
Evento Componente de la leche envuelto
Formación de nata
Precipitación en el fondo de la cacerola
Ennegrecimiento del fondo de la cacerola
Formación de cuajada por el ácido

 

Comparación del flan al horno y batido

Objetivos:

  1. Adquirir experiencia preparando flanes.
  2. Comparar métodos de preparación de flanes al horno y batidos
  3. Observar el efecto de la concentración de proteína en la temperatura de coagulación de la proteína del huevo en un flan.
  4. Familiarizarse con el concepto “percent sag”, prueba utilizada para medir la fuerza de un gel.

Receta básica para flan al horno

Ingredientes:

  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • 2 cdas. de azúcar granulada
  • 1/4 cdta. de vainilla
  • Una pizca de nuez moscada

Procedimiento:

Precalienta el horno a 350°F. Combina los ingredientes batiendo suavemente con batidora eléctrica. Divide la mezcla en 3 partes iguales en envases para flan. Coloca los envases en un molde de metal cuadrado. Vierte agua hirviendo en el molde al nivel de los envases. Hornea hasta que los flanes estén firmes en el centro. Prueba meneando suavemente los envases. Enfría los flanes a 80°F y haz una prueba percent sag en dos de los flanes, para medir la fuerza del gel. Evalúa la apariencia, aroma, sabor y textura. Anota observaciones en Tabla D-1.

Receta Básica para Flan Batido

Ingredientes:

  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • 2 cdas. de azúcar, granulada

Procedimiento:

Combina los ingredientes batiendo suavemente con batidora eléctrica. Llena el fondo de una olla para baño de maría con agua hasta que llegue a ½” del fondo del envase de arriba. Calienta el agua a 194°F. Coloca los ingredientes batidos y mantienes la temperatura, meneando constantemente. No permitas que el agua hierva. Remueve el flan del calor cuando espese, que usualmente es a 176 °F. Anota la temperatura. El flan debe tener la consistencia de crema batida espesa y debe cubrir la cuchara. Inmediatamente coloca el flan en otro envase en baño de maría de agua con hielo. Revuelve para enfriar el flan a temperatura ambiente. Evalúa el flan para apariencia, aroma, sabor y consistencia, anota las observaciones en Tabla D-1. Determina viscosidad realizando linespread test en el flan a temperatura ambiente. Anota datos en Tabla D-1.

Tabla D-1 Comparación del flan al horno y el flan batido
Flan Aroma Sabor Consistencia de la textura Resultados
Batido Linespread:
Horneado % sag:

 

GRUPO II: Coagulación de la leche fresca con ácido

Objetivo:

  1. Observar y explicar el efecto del ácido en la leche íntegra.

Procedimiento básico para evaluar efecto del ácido

Ingredientes:

  • 1 taza de leche íntegra
  • 2 cdas. de vinagre

Procedimiento:

Mide una taza de leche en una taza de medir líquidos. Utiliza papel de pH para determinar el pH de la leche y del vinagre a utilizar y anota los valores en la Tabla C-2. Añade el vinagre y revuelve bien. Deja reposar la leche por 2 min. Determina nuevamente el pH de la mezcla y anota resultados en Tabla C-2. Repite los pasos de añadir vinagre cinco veces más, hasta que hayas añadido todo el vinagre a la leche. Identifica el componente de la leche responsable por la formación de grumo o requesón por medio del ácido y anota en la Tabla C-1.

Tabla C-1 Evaluación del efecto del calor y el ácido
Evento Componente de la leche envuelto
Formación de nata
Precipitación en el fondo de la cacerola
Ennegrecimiento del fondo de la cacerola
Formación de cuajada por el ácido

 

Tabla C-2 Evaluación del efecto del calor y el ácido
Liquido pH Observación
Leche
Vinagre
Leche + 1 t. vinagre
Leche + 2 t. vinagre
Leche + 1 T. vinagre
Leche + 1 T. 1 t. vinagre
Leche + 1 T. 2 t. vinagre
Leche + 2 T. vinagre

Algunas recetas con huevos: soufflé de queso

Objetivos:

  1. Familiarizarse con la preparación de un Soufflé.
  2. Preparar un alimento con espumado de huevo.
  3. Observar los cambios físicos que ocurren al hornear una espumado de huevo.

Receta para soufflé de queso

Ingredientes:

  • 1/4 taza de mantequilla
  • 1/4 cdta. de sal
  • 1-1/2 taza de leche
  • 1/4 taza de harina de trigo
  • Una pizca de pimienta negra
  • 8 oz. de queso de papa, rallado
  • 1 cda. de perejil, picado
  • 6 huevos, separados
  • 1/2 cdta. de crémor tártaro

Procedimiento:

Precalentar el horno a 325°F. En una cacerola mediana, derrite la mantequilla y revuelve con la sal, pimienta y harina. Lentamente revuelve añadiendo la leche. Cocina a fuego mediano hasta que la salsa esté espesa y suave. Añade el queso, calienta y revuelve hasta que derrita el queso, retira del calor. En una escudilla pequeña, bate las yemas levemente. Bate una pequeña cantidad de la salsa de queso caliente en las yemas batidas. Luego añade lentamente la mezcla de yemas-queso al resto de la salsa, revolviendo rápidamente para evitar que se formen grumos. Añade el perejil y deja reposar a un lado.

En una escudilla grande, bate las claras a alta velocidad hasta que forme espuma firme, luego añade el crémor tártaro y continúa batiendo hasta que forme picos firmes. Envuelve suavemente la mezcla de queso en las claras batidas y vierte en un plato para soufflé sin engrasar. Hornea el soufflé durante 1 hora o hasta que se asiente.

GRUPO III: Preparación de requesón

Coagulación de leche fresca con la enzima renina

Objetivos:

  1. Comparar requesón preparado con renina vs. coagulación con ácido.
  2. Observar la formación y separación de grumos y el suero en la producción de quesos.
  3. Comparar el requesón hecho en casa, con el comercial.

Receta básica para coagulación con renina

Ingredientes:

  • 2 tazas de leche sin grasa o desnatada
  • 1 tableta de renina
  • Agua

Procedimiento:

Calienta 2 tazas de leche desnatada a 98.6°F en una cacerola pequeña. En una escudilla pequeña, disuelve una tableta de renina en 1cda. de agua tibia. Añade la solución a la leche tibia y deja reposar a temperatura ambiente hasta que se forme un gel. Parte el requesón formado en cubitos, usando un patrón vertical y luego horizontal. Coloca la cacerola en un sartén con agua tibia y recalienta a 98.6°F. Mantén la temperatura hasta que el requesón se separe del grumo. Drena la mezcla usando tela de gasa hasta que seque. Suavemente drena el resto del grumo. Recoge el grumo y mide el volumen. Utiliza papel o tiras reactivas para determinar el pH. Observa el color cuando se compara con papel blanco de fondo. Recoge los grumos de requesón, pesa y anota las observaciones en la Tabla C-1.

Tabla C-1 Evaluación de la preparación de requesón
Coagulación por renina Coagulación acida Grumo comercial seco
Apariencia
Textura
Sabor
Peso del grumo
Volumen del suero
pH del suero

 

Huevos revueltos, sustituto de huevo y microonda

Tortilla francesa rellena de hortalizas.

Objetivos:

  1. Familiarizarse con las técnicas estandarizadas para preparar revoltillo de huevos.
  2. Combinar huevos revueltos estándares con los preparados en microondas y con aquellos preparados con sustitutos de huevo.

Receta básica para revoltillo de huevos

Ingredientes:

  • 1 huevo fresco
  • 1 cda. de leche
  • 1/16 cdta. de sal
  • 1 cdta. de mantequilla

Procedimiento:

Con un tenedor, bate suavemente el huevo, la sal y la leche y deja reposar. Derrite la mantequilla en un sartén pequeño a fuego bajo. Cuando el sartén esté caliente añade la mezcla de huevo. Continúa cocinando a fuego bajo, revolviendo suavemente, despegando el huevo del fondo y lados del sartén. Cocina hasta que el huevo tenga apariencia cremosa y un poco húmeda. No sobre cocines. Retira del fuego, evalúa la apariencia, sabor, textura y terneza. Anota observaciones en la Tabla C-1.

Variaciones:

  1. Control: Sigue la receta básica para revoltillo de huevos.
  2. Sustituto de huevo: Sigue la receta básica de revoltillo de huevo, excepto que usas sustituto de huevo, equivalente a un huevo fresco.
  3. Microondas: Mezcla el huevo según la receta básica en un molde que pueda usarse en el microondas. Cocina en el microondas a 50% de temperatura por un minuto. Revuelve la mezcla y cocina por 1/2 min. adicional. Repite el paso anterior hasta que el huevo se vea casi cocido. Retira del microondas y deja reposar por un minuto antes de servir.
Tabla C-1 Revoltillo
Técnica de reparación Apariencia Sabor Textura Terneza
Control – calor directo
Sustituto de Huevo
Microondas

 

Tortilla Francesa

Ingredientes:

Rinde para 2 Servicios

Ingredientes:

  • 3 huevos frescos
  • 3 cdas. de agua
  • 1/8 cdta. de sal
  • Una pizca de pimienta negra
  • Margarina o mantequilla
Rinde para 4 Servicios

Ingredientes:

  • 6 huevos frescos
  • 6 cdas. de agua
  • 1/4 cdta. de sal
  • 1/8 cdta. de pimienta negra
  • Margarina o mantequilla

Procedimiento:

Con una batidora rotativa bate bien todos los ingredientes de manera que no quede yema ni clara sin mezclar. Evita que se forme espuma. Derrite la mantequilla o margarina suficiente para cubrir el sartén caliente hasta que hierva, sin dorarse. Añade la mezcla de huevo y cocina a fuego mediano. Según se coagula el huevo, con una espátula fina, despega el huevo del fondo permitiendo que se cocine la mezcla que corre al fondo. Repite este paso hasta que no quede mezcla sin coagular. Cuando esté cocido, levanta con la espátula y coteja si el fondo de la tortilla se doró, si no lo ha hecho sube el fuego un poco hasta lograrlo. Dobla la tortilla a la mitad con la espátula y transfiere a un plato. Para variedad, puedes añadir tocineta picadita, queso, cebolla o aceitunas picaditas y zetas. Puedes utilizar salsa de tomate o de queso por encima.

 

GRUPO IV: Efecto de las taninas en la proteína de la leche

Objetivos:

  1. Observar y comparar el efecto de las taninas en las proteínas de la leche en papas en camadas preparadas con leche solamente y con salsa blanca.
  2. Adquirir experiencia en la preparación de platos usando salsa blanca.

Receta básica para papas en camadas

Ingredientes:

  • 2 tazas de papas, peladas, crudas y picadas en rebanadas finas
  • 1 taza de leche integra
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 2 cdas. de harina de trigo
  • 1/2 cdta. de sal
  • Aceite vegetal en aerosol

Procedimiento:

Rocía el aceite vegetal en un molde de 1 qt. tipo Casserole. Coloca las rebanadas de papas en camadas. Derrite la mantequilla en sartén pequeño a fuego bajo. Añade la harina y la sal, mezcla bien. La mezcla se conoce como Roux. Gradualmente añade la leche y revuelve lo mejor posible. Cocina a fuego mediano hasta que espese revolviendo constantemente. Cuando la salsa espese, continúa cocinando por 2 min. adicionales. Vierte la salsa sobre las papas en camadas. Hornea a 350°F por una o una y media horas. Hasta que las papas estén blandas y la superficie dorada. Evalúa la apariencia, sabor y textura. Anota observaciones en la Tabla D-1.

Variaciones:

  1. Control: Sigue la receta básica de papas en camadas.
  2. Leche íntegra: coloca las papas como se describe arriba. En lugar de preparar la salsa blanca, vierte 1 taza de leche sobre las papas y cocina según las instrucciones en receta básica.
Tabla D-1 Efecto de taninos en la proteína de la leche
Preparación Apariencia Textura Sabor
Horneadas con salsa blanca
Horneadas con leche

 

Efecto del calor en los quesos

Objetivos:

  1. Observar el efecto del calor en los quesos naturales y en los procesados.

Procedimiento básico para evaluar el efecto del calor en los quesos

Ingredientes:

  • 8 reb. de pan (una para cada rebanada de queso)
  • 1 reb. (1/8” x 1” x 3”) de cada queso
    • Sharp Cheddar
    • Extra Sharp Cheddar
    • Queso procesado
    • Productos de queso procesado
    • Queso procesado para untar
    • Queso sin grasa

Procedimiento:

Utiliza el queso asignado, coteja la etiqueta para % de grasa, % de humedad y presencia de agentes emulsificadores. Cubre un molde de hornear con papel de aluminio. Para cada variedad de queso, coloca una rebanada en un pedazo de pan. Asa las muestras de 6″-8” del asador hasta que el queso se derrita. Observa la presencia o ausencia de viscosidad. Transfiere el molde a un área para enfriar. Observa la apariencia del queso derretido. Observa si hay separación de grasa o desparramo de las muestras. Cuando las muestras se hayan derretido levemente, levanta algunos con un tenedor y observa viscosidad. Anota observaciones en la Tabla B-1.

Variaciones:

Queso de papa: MildMediumSharp, y Extra Sharp, queso procesado, Process Cheese Food, Process Cheese Spread, queso americano sin grasa.

Tabla B-1 Efecto del calor en los quesos
Queso Apariencia Separación de grasa Stringiness Composición      (% de grasa,       % de humedad,   % emulsificador presente)
Mild Cheddar
Medium Cheddar
Sharp Cheddar
Extra Sharp Cheddar
Queso procesado
Productos de queso procesado
Queso procesado para untar
Queso sin grasa

 

GRUPO V: Huevos hervidos duros

Objetivos:

  1. Observar las características de un huevo hervido duro, fresco y uno deteriorado.
  2. Enfatizar en el método estandarizado para preparar huevo hervido duro.
  3. Enfatizar en algunos factores responsables por la formación del anillo de sulfato ferroso que ocurre en los huevos hervidos duros.

Receta básica para la preparación de huevo hervido duro

Ingredientes:

  • 1 huevo
  • 2 tazas de agua

Procedimiento:
Coloca el agua en una cacerola pequeña y calienta a 185°F. Añade el huevo al agua con una cuchara y cocina por 15 minutos. Retira del fuego y coloca el huevo cocido bajo el chorro de agua, hasta que lo puedas manipular sin quemarte. Con cuidado remueve el cascarón, si se dificulta hazlo bajo el chorro de agua fría. Corta el huevo a la mitad, a lo largo del huevo. Remueve la yema de una mitad del huevo y coloca en un plato. Observa el color, aroma y localización de la yema en el huevo. Anota observaciones en Tabla B-1.

Variaciones:

  1. Control, huevo fresco: Sigue la receta básica presentada arriba.
  2. Huevo fresco, tiempo de cocción extendido: Sigue la receta básica presentada arriba, excepto que lo cocinaras por 60 minutos.
  3. Huevo deteriorado: Sigue la receta básica presentada arriba, excepto que usas un huevo deteriorado.
  4. Huevo deteriorado, tiempo de cocción extendido: Sigue la receta básica presentada arriba, excepto que utilizaras un huevo deeriorado y cocina por 60 minutos.
Tabla B-1 Evaluación de Huevo Hervido Duro
Grado de Frescura Tiempo de cocción (minutos) Color Aroma Lugar de la Yema
Fresco 15
Fresco 60
Deteriorado 15
Deteriorado 60

 

Receta para spoonbread

Tiempo total de preparación y cocción 35 min. para 2 servicios; 45 min. 4 servicios. Esta receta puede utilizarse en sustitución de papas en una comida.

Rinde para 2 Servicios

Ingredientes:

  • 1/4 taza de maicena
  • 1 taza de leche
  • 2 cdtas. de margarina o mantequilla
  • 1/4 cdta. de sal
  • 1/4 cdta. de polvo de hornear
  • 2 huevos, separados
  • 1/4 cdta. de crémor tártaro
Rinde para 4 Servicios

Ingredientes:

  • 1/2 taza de maicena
  • 2 taza de leche
  • 1-1/3 cdtas. de margarina o mantequilla
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1/4 cdta. de polvo de hornear
  • 4 huevos, separados
  • 1/2 cdta. de crémor tártaro

Procedimiento:

Precalienta el horno a 375°F. En una cacerola, revuelve lentamente la leche en la maicena. Calienta, revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que  la mezcla hierva y espese. Añade la mantequilla, sal y polvo de hornear. Bate las yemas aparte. Añade una cucharada de la mezcla de maicena caliente a las yemas batidas y revuelve. Repite tres veces y luego revuelve la mezcla de yemas, en la mezcla de maicena. Tapa y deja reposar. Bate las claras hasta que formen espuma, añade el crémor tártaro y continúa batiendo hasta que forme picos. Envuelve las mezclas de yemas y claras, según se indica en la receta del soufflé. Coloca en molde tipo casserole (1/1/2 qt. para 4 servicios) y hornea a 375°F por 20 min. para 2 servicios y 30 min. para 4 servicios, o hasta que un cuchillo insertado en el centro salga limpio. Sirve inmediatamente con margarina o mantequilla.

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