Grasas y aceites

Introducción:

Existe una gran variedad de grasas y aceites disponibles en el mercado. Estas se utilizan en varios tipos de alimentos tales como: grasas para untar como suavizadores en productos horneados, como ingredientes en las emulsiones, para dar sabor, como fuente de calorías y como medio de cocción al freír.

Las grasas no hierven. Al someterlas a altas temperaturas se descomponen alcanzando su “punto de humo”. Las grasa que se utilizan para freír tienen un punto de humo más elevado, que las que se utilizan para otros propósitos. Al freír es importante tratar de minimizar la cantidad de grasa que absorbe el alimento al freír. La cantidad de grasa que se absorbe la determina el tiempo de cocción o tiempo de contacto del alimento con la grasa, el no tener empanado que forme una barrera física contra la grasa, el incremento en el área de superficie expuesta a la grasa, y el aumentar la cantidad de grasa, azúcar y yema en la mezcla. Los métodos de cocción como el saltear y sofreír generalmente permiten poca absorción de grasa por parte del alimento.

Emulsiones: se forman cuando un líquido se dispersa en otro líquido, con el cual ordinariamente no mezcla o dispersa. Las emulsiones pueden ser temporeras, semipermanentes o permanentes dependiendo de su estabilidad. La yema de huevo y la leche forman una emulsión natural. Las emulsiones también se forman durante el procesamiento y preparación de muchos alimentos como por ejemplo: mantequilla de maní, margarina, pudines, salsas, gravies, glaseados, mayonesa, aderezos, postres congelados y bebidas.

Glosario de términos:

  1. Mantequilla clarificada:  mantequilla tratada con el fin de removerle los sólidos de leche y agua, para reducir su potencial para quemarse y aumentar su punto de humo.
  2. Hidrogenación: proceso comercial utilizado para preparar grasas y aceites más sólidos y extender su tiempo de vida. Se hace añadiendo átomos de hidrógeno a los enlaces dobles de su fórmula química para hacerlas más saturadas.
  3. Julienne:  rebanar un alimento, usualmente hortalizas en palitos de 1”-3” que son 1/16”-1/8” grosor.
  4. Rancidez: proceso de oxidación de grasa, provoca mal olor y sabor en las mismas.

 

GRUPO I: Comparación de algunas grasas utilizadas en productos para untar (Spreads)

Objetivos:

  1. Enfatizar la diferencia en composición de los diferentes productos para untar.
  2. Comparar la facilidad para untarse de los diferentes productos.
  3. Comparar sabor de los diferentes productos para untar.

Procedimiento básico para comparar productos para untar comerciales

Ingredientes:

  • Variedad de spread’s preseleccionados por el instructor.

Procedimiento:

Obtener muestra de cada producto comercial disponible. Enfriar la mitad de la muestra durante media hora en el refrigerador. Mantén el resto a temperatura ambiente. Unta 1/2 cdta. de cada producto (frío y a temperatura ambiente) sobre galletas sin sal. Observar su capacidad para untarse. Prueba cada producto, compara sabor, sensación bucal y anota observaciones en la Tabla A-1. Utilizando la etiqueta de cada producto como guía, compara los ingredientes y el valor nutricional. Anota observaciones en la Tabla A-1.

Tabla A-1 Comparación de algunas grasas utilizadas en productos para untar (Spreads)
Producto Composición de grasa Capacidad para untarse Evaluación sensorial
Frío Temperatura ambiente Frío Temperatura ambiente

 

GRUPO II: Efecto del empanado en la absorción de grasa

Objetivos:

  1. Demostrar el efecto del empanado en la absorción de grasa en el calabacín frito.
  2. Adquirir experiencia usando la técnica correcta para freír en aceite abundante o deep-frying.

Receta básica para freír calabacín

Ingredientes:

  • 1 calabacín amarillo mediano
  • 1/2 taza de harina de trigo
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1/4 cdta. de pimienta
  • 1 huevo
  • 2 tazas de aceite de soya

Procedimiento:

Lava el calabacín, no lo peles. Rebana el calabacín en ruedas de 1/2” de grosor. Combina en una escudilla la harina, la sal y la pimienta. Bate el huevo en una escudilla separada y deja reposar. Calienta el aceite en un sartén grande a 375°F. Revuelve las ruedas de calabacín en la mezcla de harina y luego en el huevo batido y otra vez en la mezcla de harina. Sacude el exceso de harina. Fríe las ruedas de calabacín hasta que doren, cada pieza debe flotar en el aceite libremente. No llenes el sartén demasiado. Anota el tiempo de cocción. Escurre las ruedas en papel toalla. Observa la apariencia, textura, sabor y sensación bucal. Anota observaciones en Tabla B-1.

Características de una hortaliza frita de buena calidad:

  1. Apariencia: color dorado, no grasoso.
  2. Textura: crujiente por fuera y suave en el centro.
  3. Sabor: suave sabor a la hortaliza seleccionada, no grasosa.

Variaciones:

  1. Empanado: Prepara la receta básica de arriba.
  2. Sin empanar: Prepara la receta básica de arriba, excepto que se fríe sin empanar a 375°F por la misma cantidad de tiempo que el producto empanado.
Tabla B-1 Efectos del empanado en la absorción de grasa
Tipos de calabacín Apariencia Textura Sabor Sensación bucal
Empanado
Sin empanar

 

GRUPO III: Efecto del Tiempo de Cocción en la Absorción de Grasa

Objetivos:

  1. Demostrar el efecto del tiempo de cocción en la absorción de grasa de los bolitas de donas (doughnut holes).
  2. Adquirir experiencia usando la técnica correcta para freír en aceite abundante o deep-frying.

Receta básica para freír donas

Ingredientes:

  • 2 latas de biscuits refrigerados
  • 2 tazas de aceite de soya

Procedimiento:

Corta cada biscuit en cuartos. Pesa este grupo de biscuits y anota en la Tabla C-1. Calienta el aceite en sartén a 375°F. Fríe los biscuits por 2 min. (1 min. por cada lado). Escurre los biscuits en papel toalla luego de remover del aceite. Rotula los biscuits según el tiempo de cocción. Deja enfriar hasta 90°F y vuelve a pesar este grupo de los biscuits. Calcula ambos pesos adquiridos y el porciento de cambio en peso ganado por cada grupo y anota resultados en Tabla C-1.

Variaciones:

  1. 2 minutos: Prepara la receta para freír las donas de arriba.
  2. 4 minutos: Prepara la receta para freír las donas de arriba, excepto que fríes por 4 minutos (2 min. por cada lado)
  3. 6 minutos: Prepara la receta para freír las donas de arriba, excepto que fríes por 6 minutos (3 min. por cada lado)
  4. 10 minutos: Prepara la receta para freír las donas de arriba, excepto que fríes por 10 minutos (5 min. por cada lado).
  5. 2, 4, 6, o 10 min. a 350° F: Sigue las instrucciones para las variaciones 1-4, excepto que calientas el aceite a 350° F y fríes a esa temperatura. Anota observaciones en Tabla C-2.
Tabla C-1 Efectos del tiempo de cocción en la absorción de grasa a 375°F
Tiempo de cocción Peso antes de cocción Peso después de cocción Aumento de peso % aumento de peso
2
4
6
10

 

Tabla C-2 Efectos del tiempo de cocción en la absorción de grasa a 350°F
Tiempo de cocción Peso antes de cocción Peso después de cocción Aumento de peso % aumento de peso
2
4
6
10

 

GRUPO IV:  Comparando grasas y sustitutos de grasas

Objetivos:

  1. Evaluar la diferencia entre los alimentos preparados con grasa y aquellos preparados con sustitutos de grasas.
  2. Adquirir experiencia preparando productos horneados.

Receta básica para brownies

Ingredientes:

  • 1/3 taza de margarina, derretida
  • 1/4 taza de cocoa
  • 1 taza de azúcar
  • 2 huevos
  • 2/3 taza de harina de trigo
  • 2/3 taza de vainilla
  • Aceite vegetal en aerosol

Procedimiento:

Precalienta el horno a 350°F. Engrasa levemente un molde de 8” con el aceite en aerosol. Mide la cocoa y coloca en una escudilla. Derrite la margarina y añade a la cocoa y mezcla bien. Añade huevos, azúcar, harina y vainilla. Vierte en el molde engrasado. Hornea por 25-30 min., cotejando periódicamente a ver si ya están listos. Evalúa la apariencia, sabor, y textura y anota observaciones en la Tabla F-1.

Variaciones:

  1. Margarina: Prepara la receta básica de arriba.
  2. Salsa de Manzana (applesauce): Prepara la receta básica de arriba, excepto que sustituyes la margarina derretida por 1/3 taza de salsa de manzana.
  3. Ciruelas para bebés: Prepara la receta básica de arriba, excepto que sustituyes la mantequilla derretida por 1/3 taza de ciruelas para bebés.
Tabla F-1 Comparación de grasas y sustitutos de grasa
Grasa o sustituto de grasa Apariencia Sabor Textura
Margarina
Puré de manzana
Ciruelas comida de bebé

 

GRUPO V: Ejercicios adicionales de preparación de alimentos:

Objetivos:

  1. Preparar y evaluar productos fritos en grasa abundante o deep-fat fried.
  2. Familiarizarse con los factores que afectan la absorción de grasas en productos fritos en grasa abundante.

Receta básica para frituras

Ingredientes:

  • 1 taza de harina de trigo
  • 1/2 cdta. de polvo de hornear
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1 cda. de azúcar granulada (usar sólo si se van a preparar frituras de frutas)
  • 1 huevo
  • 1/2 taza de leche
  • 1 cda. de mantequilla, derretida
  • 1/ taza de UNO de los siguientes:
    • fruta enlatada escurrida (melocotones, peras, coctel de frutas, piña picada) o
    • fruta fresca, picada (manzanas, peras, guineos, melocotones, etc.) u
    • hortalizas enlatadas, cocidas y escurridas (maíz, zanahorias, cebollas).

Procedimiento:

Coloca aceite en freidor llenando hasta la mitad de su capacidad. Cierne los ingredientes secos en una escudilla grande, deja reposar. Coloca el huevo en una escudilla pequeña, añade la leche, la mantequilla derretida y mezcla bien. Añade los ingredientes líquidos a los ingredientes secos, todos a la vez, revuelve lo suficiente para que mezclen bien. Añade la fruta o la hortaliza y mezcla solamente con 4 o 5 brazadas. Calienta el aceite a 375°F. Vierte la mezcla por cucharadas con mucho cuidado en el aceite caliente. No frías más de tres frituras a la vez. Cocina por 2-3 min. hasta que doren, voltea y cocina hasta que dore por el otro lado. Remueve las frituras cocidas del aceite y escurre sobre papel toalla. Mantenlas calientes en horno precalentado a 200°F.

Aderezos para Ensaladas

Objetivos:

  1. Familiarizarse con la composición de los diferentes tipos de aderezos que se utilizan en la preparación de ensaladas.
  2. Preparar varias emulsiones de aderezos para ensaladas.

Receta para aderezo thousand island sencillo

Ingredientes:

  • 1 taza de mayonesa baja en grasa
  • 1/2 taza de ketchup
  • 1/4-1/3 taza de pepinillos dulces encurtidos

Procedimiento:

Combina todos los ingredientes en un envase con tapa y mezcla bien. Sirve sobre ensalada verde o ensalada del Chef’s.

Receta para ensalada waldorf con aderezo cocido

Ingredientes para la ensalada:

  • 2 manzanas, en pedazos, sin el centro y sin pelar
  • 1/4 taza de pasas
  • 1 taza de apio americano (celery), picado
  • 1/2 taza de nueces de su selección, picadas
  • Aderezo cocido (ver receta abajo)

Procedimiento:

Mezcla todos los ingredientes suavemente, añade el aderezo cocido y mezcla bien.

Receta para Aderezo Cocido

Ingredientes para el Aderezo:

  • 2 yemas de huevo
  • 2/3 taza de leche
  • 3 cdas. de jugo de limón fresco o vinagre
  • 1 cda. de mantequilla
  • 1-1/2 cda. de azúcar
  • 1/4 cdta. de sal
  • 2 cdas. de harina de trigo
  • 1/2 cdta. de mostaza seca

Procedimiento:

Mezcla los ingredientes secos en la parte de arriba de un baño de maría. Bate levemente las yemas de huevo en una escudilla pequeña. Añade la yema y la leche a los ingredientes secos. Pon el baño de maría con la mezcla a cocinar sobre agua hirviendo y deja cocinar hasta que espese, revolviendo constantemente. Remueve del fuego. Añade la mantequilla y revuelve hasta que derrita. Añade el jugo de limón. Deje enfriar y vierte sobre la ensalada Waldorf.

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