Frutas y hortalizas

Introducción:

Las frutas son plantas o parte de plantas que se consumen crudas o cocidas como acompañantes del plato principal. Las hortalizas incluyen hojas, tallos, bulbos, raíces, tubérculos, flores, germinados y semillas. Existe una gran variedad de frutas y hortalizas disponibles en el mercado en diferentes formas: frescas, enlatadas, congeladas y secas. Usualmente las frutas y hortalizas frescas se cosechan previo a su punto óptimo de madurez y luego son almacenadas bajo temperaturas y ambientes controlados.

Los golpes y cortes en la superficie de muchas frutas y hortalizas las hacen susceptibles a ennegrecimiento enzimático. Durante este proceso, compuestos polifenólicos con oxígeno más la enzima polifenol oxidase resultan en compuestos de color obscuro. Este proceso puede inhibirse de varias maneras: modificando el pH a uno ácido, añadiendo un antioxidante, por inmersión en solución de cloruro de sodio o de sirope de azúcar, o escaldado de la fruta o la hortaliza.

Los objetivos de la cocción de las frutas y hortalizas incluyen el minimizar la pérdida de nutrimentos, maximizar el desarrollo de texturas deseables, y maximizar la retención de los compuestos que aportan sus sabores característicos. La cocción resulta en cambios en texturas y sabor. La textura se torna menos firme según ablandan los tejidos estructurales y se hidrolizan las sustancias pécticas. La textura de una fruta cambia también según el medio en el que se cocina. Si se cocina en agua solamente, el agua dispersa dentro de la fruta para  balancear la diferencia  en la concentración de solutos. El tejido de la fruta se infla y forma una textura pastosa y suave. Sin embargo, al cocinarla en sirope de azúcar, que tienen mayor concentración de solutos, el contenido de agua se sale fuera de los tejidos, por lo que la fruta se encoge  y resulta en una textura firme.

El sabor de las frutas/hortalizas cambia dependiendo del tiempo y la técnica de cocción utilizadas. En general, cocinar por poco tiempo resulta en un producto más sabroso y minimiza la pérdida de nutrimentos.

Pigmentos en Frutas y Hortalizas:

Se dividen en tres categorías dependiendo de su estructura química y sus características. Las categorías son:

Clorofila, carotenoides y flavonoides. Los pigmentos de clorofila y carotenoides son liposolubles, mientras que los flavonoides son hidrosolubles. Al momento de aplicarles cocción es importante considerar el pH y el tiempo de cocción, ya que son factores determinantes del color de las frutas y las hortalizas que contienen estos pigmentos. La utilización de bicarbonato de soda al cocinar las frutas y hortalizas que contienen clorofila, preservan su intenso color verde, pero afecta notablemente su textura ya que hidrolizan la hemicelulosa que es uno de los componentes estructurales de la pared celular.

Los pigmentos carotenoides son estables al calor y a la variación en pH. Incluyen carotenos y xantofilas. Fluctúan en color desde el amarillo pálido hasta tonalidades de rojo. Ejemplos de carotenos incluyen el beta caroteno en la zanahoria y el licopeno en el tomate.

Los pigmentos flavonoides consisten de un grupo heterogéneo que incluyen las antocianinas y antoxantinas. Son muy sensibles a cambios en pH y a la presencia de metales. Ejemplo de los flavonoides lo son las cerezas, el repollo rojo y las uvas que contienen antocianina. Encontramos antoxantinas en las papas, cebollas y el coliflor.

Glosario de Términos:

  1. Escaldar: sumergir brevemente un alimento en agua hirviendo con el fin de inactivar enzimas o remover la piel de frutas, nueces u hortalizas.
  2. Cortar en cubitos: cortar en pedazos iguales en forma de cubos.
  3. Ennegrecimiento enzimático: oscurecimiento que resulta de la exposición de una enzima a un compuesto fenólico en presencia de oxígeno.
  4. Triturar: reducir partículas cortándolas en pedacitos pequeños.
  5. Pelar: remover la piel o cáscara de un alimento con un cuchillo o pelador.
  6. Al vapor: cocinar utilizando vapor con o sin presión.

 

GRUPO I:

A.    Ennegrecimiento enzimático:

Objetivos:

  1. Observar el efecto de diferentes tratamientos en el oscurecimiento de la superficie de manzanas, papas y lechuga cortadas.
  2. Explicar los mecanismos que impiden/controlan el ennegrecimiento enzimático.
  3. Comparar la tendencia a ennegrecerse de diferentes alimentos.

Procedimientos básicos para evaluar ennegrecimiento enzimático

Ingredientes:

  • Una muestra de fruta u hortaliza
  • Jugo de piña
  • Jugo de limón
  • Fruta fresca
  • Azúcar
  • Solución de ácido ascórbico
  • Solución de crémor tártaro
  • Solución de sacarosa (disuelve 2 cdas. de azúcar en 1/4 taza de agua)

Procedimiento:

  1. Pica una muestra de fruta/hortaliza en pedazos iguales, dejándole la piel. Cada pedazo debe caber en molde para flan. Coloca cada pedazo por separado en el envase para flan.
  2. Mantén uno de los pedazos expuesto al aire.
  3. Sumerge un pedazo en agua hirviendo por un minuto.
  4. Cubre un pedazo de la muestra con jugo de piña, determina el pH del jugo.
  5. Cubre un pedazo de la muestra con jugo de limón, determina el pH del jugo.
  6. Cubre un pedazo de la muestra con solución de ácido ascórbico, determina el pH de la solución.
  7. Espolvorea ácido ascórbico seco sobre un pedazo de muestra.
  8. Cubre un pedazo de la muestra con solución de crémor tártaro, determina el pH de la solución.
  9. Cubre un pedazo de la muestra con solución de sacarosa.
  10. Espolvorea azúcar granulada sobre uno de los pedazos de muestra.
  11. Envuelve un pedazo sin tratar de la muestra, en papel plástico transparente.
  12. Cubre todas las muestras, coloca en el refrigerador y observa otra vez los cambios al final de la clase. Anota observaciones en la tabla A-1.
Tabla A-1 Ennegrecimiento enzimático
Manzana verde Manzana dulce Papa Lechuga
Exposición al aire
Escalfado
Jugo de piña pH=
Jugo de limón pH=
Solución de ácido ascórbico pH=
Crema tártara
Solución de sacarosa
Sacarosa seca
Envoltura de plástico

 

B.    Frutas frescas como ingredientes en la preparación de alimentos

Objetivos:

  1. Familiarizarse con varios tipos de frutas.
  2. Demostrar el uso de las frutas en la preparación de alimentos.
  3. Evaluar textura, apariencia, y sabor de varias frutas.

Receta de triturado de galleta con frutas

Ingredientes:

  • 2 tazas de fruta fresca, o mezcla de frutas
  • 1/4 taza de azúcar (puede ser menos cantidad dependiendo del dulzor de la fruta seleccionada)
  • 1 taza de harina de trigo
  • Una pizca de sal
  • 1/2 cdta. de cáscara de limón rallada
  • 1-1/4 taza de galletas Vanilla Wafers trituradas
  • 1/4 taza + 2 cdas. de harina de trigo
  • 1/4 cdta. de canela en polvo
  • 1/4 taza de mantequilla derretida

Procedimiento:

En una escudilla que pueda ir al horno, mezcla el azúcar, 1 taza de harina de trigo, sal y la cáscara de limón rallada con las frutas. Hornea a 450°F por 10 min. Reduce la temperatura del horno a 350°F y cubre con la mezcla de las galletas trituradas, 2 cdas. de harina, canela y la mantequilla. Hornea por 30 minutos adicionales a 350°F o hasta que la fruta esté blanda y la cubierta de galletas trituradas se dore.

 

C.    Frutas frescas como ingredientes en la preparación de alimentos

Objetivos:

  1. Familiarizarse con varios tipos de frutas.
  2. Demostrar el uso de las frutas en la preparación de alimentos.
  3. Evaluar textura, apariencia, y sabor de varias frutas.

Receta: Ensalada de Granos

Ingredientes:

  • 1 lb. de legumbres
  • 1 lb. de garbanzos enlatados
  • 1 lb. de habichuelas tiernas blancas
  • 1 lb. de habichuelas coloradas
  • 10 cdas. de pimiento verde picado
  • 1 cebolla mediana en tajadas finas
  • 1 taza de vinagre de vino tinto
  • 1/2 taza de aceite para ensaladas
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1 cdta. de sal
  • 1 cdta. de pimienta negra molida

Procedimiento:

Escurre todos los granos o legumbres, coloca en escudilla grande. Añade el resto de los ingredientes y mezcla bien. Cubre la mezcla y refrigera de un día para otro, revolviendo 1-2 veces. Justo antes de servirla, revuelve otra vez y drena el marinado.

 

GRUPO II: Ennegrecimiento enzimático:

Objetivos:

  1. Observar el efecto de diferentes tratamientos en el oscurecimiento de la superficie de manzanas, papas y lechuga cortadas.
  2. Explicar los mecanismos que impiden/controlan el ennegrecimiento enzimático.
  3. Comparar la tendencia a ennegrecerse de diferentes alimentos.

Procedimientos básicos para evaluar ennegrecimiento enzimático

Ingredientes:

  • Una muestra de fruta u hortaliza
  • Jugo de piña
  • Jugo de limón
  • Fruta fresca
  • Sacarosa
  • Solución de ácido ascórbico
  • Solución de crémor tártaro
  • Solución de sacarosa (disuelve 2 cdas. de azúcar en 1/4 taza de agua)

Procedimiento:

  1. Pica una muestra de fruta/hortaliza en pedazos iguales, dejándole la piel. Cada pedazo debe caber en molde para flan. Coloca cada pedazo por separado en envase para flan
  2. Mantén uno de los pedazos expuesto al aire.
  3. Sumerge un pedazo en agua hirviendo por un minuto.
  4. Cubre un pedazo de la muestra con jugo de piña, determina el pH del jugo.
  5. Cubre un pedazo de la muestra con jugo de limón, determina el pH del jugo.
  6. Cubre un pedazo de la muestra con solución de ácido ascórbico, determina el pH de la solución.
  7. Espolvorea ácido ascórbico seco sobre un pedazo de muestra.
  8. Cubre un pedazo de la muestra con solución de crémor tártaro, determina el pH de la solución.
  9. Cubre un pedazo de la muestra con la solución de sacarosa.
  10. Espolvorea azúcar granulada sobre uno de los pedazos de muestra.
  11. Envuelve un pedazo sin tratar de la muestra, en papel plástico transparente.
  12. Cubre todas las muestras, coloca en refrigerador y observa otra vez los cambios al final de la clase. Anota observaciones en la tabla A-1.
Tabla A-1 Ennegrecimiento enzimático
Manzana verde Manzana dulce Papa Lechuga
Exposición al aire
Escalfado
Jugo de piña pH=
Jugo de limón pH=
Solución de ácido ascórbico pH=
Crema tártara
Solución de sacarosa
Sacarosa seca
Envoltura de plástico

 

GRUPO III: efecto del medio de cocción en las manzanas

Objetivos:

  1. Observar el efecto que tiene la cocción en las manzanas al cocinarlas en diferentes concentraciones de siropes de azúcar.
  2. Observar efecto en la textura, apariencia y sabor de las frutas cocidas en agua, siropes de azúcar y soluciones de endulzadores artificiales.

Receta básica de manzanas cocidas

Ingredientes:

  • 2 Manzanas

Procedimiento:

Pela y remueve el centro de las manzanas. Córtalas en cuatro pedazos (cuartos). Hierve 2 tazas de agua y añade los 8 pedazos de manzana.  Cocina a fuego lento hasta que ablanden. Evalúa la apariencia, textura y sabor de los pedazos y anota las observaciones en la Tabla B-1.

Variaciones:

  1. 2 tazas de agua, sin azúcar: Prepara las manzanas siguiendo las instrucciones mencionadas.
  2. 1 taza de agua, 1/4 taza de azúcar: Prepara la receta básica para la cocción de las manzanas, excepto que se usa menos agua y se disuelve el azúcar en el agua hirviendo antes de añadir las manzanas.
  3. 1 taza de agua, 1-1/4 taza de azúcar: Prepara la receta básica para la cocción de las manzanas, excepto que se usa menos agua y menos azúcar, se disuelve el azúcar en el agua hirviendo antes de añadir las manzanas.
  4. 1 taza de agua, 1-1/4 taza de sustituto de azúcar: Prepara la receta básica para la cocción de las manzanas, excepto que se usa menos agua y sustituto de azúcar, se disuelve ésta en el agua hirviendo antes de añadir las manzanas.
Tabla B-1 Comparación del efectos del medio de cocción en manzanas
Medio de occión Apariencia Textura Sabor Tiempo que se necesito para ablandar
Agua
Agua + 1/4 c. azúcar
Agua + 1-1/4 c. azúcar
Agua + 1-1/4 c. sustituto de azúcar

 

Tabla B-2 Comparación del efecto del medio de cocción en variedad de manzanas
Medio de cocción Apariencia Textura Sabor Tiempo que se necesito para ablandar
Agua
Agua + 1/4 c. azúcar
Agua + 1-1/4 c. azúcar
Agua + 1-1/4 c. sustituto de azúcar

 

Receta de ensalada de pollo a la greco

Ingredientes:

  • 6 hojas de lechuga romana
  • 2 tomates roma
  • 1 cebolla roja, picada
  • 1/2 taza de aceitunas kalamata sin semilla
  • 1 tazas de pechuga de pollo cocida y picada en cuadritos
  • 4 oz. de queso feta con albahaca y tomate seco
  • 2 cdas. de jugo de limón fresco
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1 cda. de orégano fresco picado
  • 1 cda. de perejil fresco picado
  • 1 pizca de sal

Procedimiento:

Lava las hojas de lechuga y corta en pedazos de 1/2” grosor. Lava y corta los tomates en cuadritos. Pon la lechuga, tomate, cebolla, aceitunas, pechuga y queso en una escudilla. Combina el jugo de limón, aceite de oliva, orégano y perejil. Revuelve los ingredientes de la ensalada con el aderezo, sal y pimienta

 

GRUPO IV: Efectos de los medios y tiempos de cocción en los pigmentos de las hortalizas

Objetivos:

  1. Observar el efecto del tiempo de cocción en los pigmentos de la hortaliza.
  2. Observar el efecto del medio ácido y alcalino en el pigmento de la hortaliza.

Receta básica para la preparación de la hortaliza

Ingredientes:

  • 1-1/2 lb. de hortaliza fresca
  • 2 cdtas. de crémor tártaro
  • 1/2 cdta. de bicarbonato de soda

Procedimiento:

Lava bien la hortaliza y corta en pedazos uniformes. Divide cada hortaliza en 6 porciones, utiliza un pedazo para cada método de cocción. Usa solamente cacerolas de acero inoxidable para la cocción de las hortalizas. Para cada método, usa 1 taza de agua, puedes añadir más agua durante la cocción según ésta se evapora. No permitas que hierva y se seque.

Métodos de Cocción:

  1. Hierve el agua, coloca un pedazo de la hortaliza y reduce el fuego a bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina 7 min. adicionales.
  2. Coloca un pedazo de la hortaliza en canasta de vapor encima del agua hirviendo pero sin tocarla. Cubre luego de 3 min. de cocción y continua cocinando con el vapor por 10 min. adicionales.
  3. Hierve agua, coloca una porción de la hortaliza en el agua hirviendo y reduce la temperatura a fuego bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina 25 min. adicionales.
  4. Añade 2 cdas. de crémor tártaro al agua y hiérvela. Coloca un pedazo de la hortaliza en el agua hirviendo y reduce a fuego bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina por 7 min. adicionales.
  5. Añade 1/2 cdta. de bicarbonato de soda al agua y hierve. Coloca un pedazo de la hortaliza en el agua hirviendo y reduce el fuego a bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina 7 min. adicionales.
  6. Cocina un pedazo de la hortaliza al microondas a alta temperatura por 3 min en un plato hondo cubierto y con 1 taza de agua.

Al terminar todos los métodos de cocción, drena el agua en escudilla pequeña y determina el pH con tirillas. Exhibe el líquido de cocción. Coloca las hortalizas en papel blanco para exhibirlas, rotula todas las muestras con el método de cocción correspondiente. Evalúa la apariencia, textura y sabor de las hortalizas e identifica el pigmento predominante en la misma. Fíjate en el color del líquido de cocción y de la hortaliza.

Variaciones:

  1. Brécol: Prepara el brécol según la receta de arriba. Anota observaciones en la Tabla C-1.
  2. Zanahorias: Prepara la zanahoria según la receta de arriba, Anota observaciones en la Tabla C-2
Tabla C-1 Efecto de medio de cocción en brécol
Medio de cocción Apariencia pH del liquido Textura Sabor Explicación de las observaciones
Liquido Vegetales
Control
Al vapor
25 min
Crema tártara
Bicarbonato de soda
Microondas

 

Tabla C-2 Efecto de medio de cocción en zanahorias
Medio de cocción Apariencia pH del liquido Textura Sabor Explicación de las observaciones
Liquido Vegetales
Control
Al vapor
25 min
Crema tártara
Bicarbonato de soda
Microondas

 

Receta de guacamole

Ingredientes:

  • 2 aguacates maduros majados
  • 2 tomates maduros, pelados y picados en pedazos pequeños
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1/2 cdta. de sal
  • Salsa tabasco a gusto
  • 2 cdas. de cebolla picada
  • 4 cdas. de chiles verdes enlatados picados
  • Tortilla Chips

Procedimiento:

Maja la pulpa del aguacate, luego de pelarlos y remover la semilla. Mezcla bien hasta que esté suave. Añade el resto de los ingredientes, revuelva bien puedes usar un procesador de alimentos . Sirve con los Tortilla Chips.

 

GRUPO V: Efectos del tiempo y los medios de cocción en los pigmentos de las hortalizas

Objetivos:

  1. Observar el efecto del tiempo de cocción en los pigmentos de la hortaliza.
  2. Observar el efecto del medio ácido y alcalino en el pigmento de la hortaliza.

Receta básica para la preparación de la hortaliza

Ingredientes:

  • 1-1/2 lb. de hortaliza fresca
  • 2 cdtas. de crémor tártaro
  • 1/2 cdta. de bicarbonato de soda

Procedimiento:

Lava bien la hortaliza y corta en pedazos uniformes. Divide cada hortaliza en 6 porciones, utiliza un pedazo para cada método de cocción. Utiliza cacerolas de acero inoxidable para la cocción de las hortalizas. Para cada método, usa 1 taza de agua, puedes añadir más agua durante la cocción según ésta se evapora. No permitas que hierva y se seque.

Métodos de Cocción:

  1. Hierve el agua, coloca un pedazo de la hortaliza y reduce el fuego a bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina por 7 min. adicionales.
  2. Coloca un pedazo de la hortaliza en canasta de vapor encima del agua hirviendo pero sin tocarla. Cubre luego de 3 min. de cocción y continua cocinando con el vapor por 10 min. adicionales.
  3. Hierve agua, coloca una porción de la hortaliza en el agua hirviendo y reduce la temperatura a fuego bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina 25 min. adicionales.
  4. Añade 2 cdas. de crémor tártaro al agua y hiérvela. Coloca un pedazo de la hortaliza en el agua hirviendo y reduce a fuego bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina por 7 min. adicionales.
  5. Añade 1/2 cdta. de bicarbonato de soda al agua y hierve. Coloca un pedazo de la hortaliza en el agua hirviendo y reduce a fuego bajo. Cubre luego de 3 min. de cocción y cocina 7 min. adicionales.
  6. Cocina un pedazo de la hortaliza en el microondas en temperatura alta por 3 min. en un plato hondo cubierto y con 1 taza de agua.

Al terminar todos los métodos de cocción, drena el agua en escudilla pequeña y determina el pH con tirillas. Exhibe el líquido de cocción. Coloca las hortalizas en papel blanco para exhibirlas, rotula todas las muestras con el método de cocción correspondiente. Evalúa la apariencia, textura y sabor de las hortalizas e identifica el pigmento predominante en la misma. Fíjate en el color del líquido de cocción y de la hortaliza.

Variaciones:

  1. Repollo Rojo: Prepara el repollo según la receta de arriba. Anota observaciones en la Tabla C-3
  2. Coliflor: Prepara el coliflor según la receta de arriba. Anota observaciones en la Tabla C-4
Tabla C-3 Efecto de medio de cocción en repollo
Medio de cocción Apariencia pH del liquido Textura Sabor Explicación de las observaciones
Liquido Vegetales
Control
Al vapor
25 min
Crema tártara
Bicarbonato de soda
Microondas

 

Tabla C-4 Efecto de medio de cocción en coliflor
Medio de cocción Apariencia pH del liquido Textura Sabor Explicación de las observaciones
Liquido Vegetales
Control
Al vapor
25 min
Crema tártara
Bicarbonato de soda
Microondas

 

Receta de berenjena a la italiana

Ingredientes:

  • 1 berenjena mediana, pelada y rebanada 1/2” de grosor
  • 1/2 taza de mantequilla o margarina derretida
  • 2/3 taza de polvo de galletas fino
  • 1/8 cdta. de sal
  • 1 taza de salsa de tomate
  • 2 cdas. de zetas enlatadas, rebanadas
  • 1/4 cdta. de orégano en polvo
  • 1 taza de queso mozzarella, rallado

Procedimiento:

Precalienta el horno a 450°F. Pasa las rebanadas de berenjena por la margarina y luego por el polvo de galleta. Coloca en molde llano de hornear, cubierto con papel de aluminio. Espolvorea con sal a gusto.  Ponle salsa de tomate por encima a las rebanadas de berenjena con una cuchara, espolvorea con orégano, cubre con las zetas y el queso. Hornea hasta que ablande (aproximadamente 10-12 min.)

© 2012 Nutrition Labs UPR-RP

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