Cereales y harinas

Introducción:

Los cereales son las semillas las plantas gramíneas que han sido componente importante de la dieta humana durante miles de años. Las principales cosechas de cereales son trigo, maíz, arroz, cebada, centeno, avena, sorgo, millo y tritical (un híbrido de trigo-centeno con alto contenido de proteína). Los cereales se producen prácticamente alrededor del mundo.

Los cereales están disponibles en el mercado en diferentes formas: harinas, almidones, cereales listos para comer, cereales calientes para el desayuno y pastas, como los macarrones, espagueti, lasaña, etc. Todos estos productos pueden conseguirse integrales hechos con grano íntegro o pueden ser refinados, que se refiere a aquellos a los que se les ha removido el salvado y el germen o semilla. Los refinados son normalmente enriquecidos con tiamina, riboflavina, niacina, hierro y ácido fólico. El calcio y la vitamina D, son aditivos opcionales.

El componente principal de los cereales es el hidrato de carbono complejo, almidón. Este se gelatiniza al aplicarle calor en presencia de agua resultando en un aumento en volumen y viscosidad. Por esta razón, es importante la proporción de agua a almidón al cocinar los cereales ya que puede afectar el resultado final. La cocción también cambia el sabor de los cereales posiblemente por la conversión del almidón a dextrinas y azúcares.

El término harina se refiere a finely ground meal, que se preparan de diferentes cereales. Sin embargo, al utilizar el término en recetas debe entenderse que se refiere a harina de trigo de todo uso, a menos que se indique lo contrario. Las harinas son el ingrediente principal en todo producto horneado y le aportan la estructura a los mismos.

Glosario de términos:

  1. Al Dente: se refiere a la textura de la pasta cocida apropiadamente.
  2. Salvado: cubierta externa del cereal.
  3. Endospermo: mayor componente del cereal que almacena el almidón y es la base para la producción de harinas.
  4. Germen: componente más pequeño y de mayor contenido de nutrimentos en un cereal.
  5. Amasar: procedimiento de manipulación de una masa que incluye empujar, estirar y envolver para desarrollar el gluten y dar elasticidad a la masa.

 

GRUPO I: Comparación de diferentes tipos de arroz

Objetivo:

  1. Comparar arroz integral, grano largo, grano corto, de conversión, e instantáneo con relación a sus características sensoriales, tiempo de preparación y cambio en volumen durante cocción.

Receta básica de arroz

Ingredientes:

  • Arroz
  • Agua

Procedimiento:

Prepara un servicio de arroz según las instrucciones del paquete. Mide el volumen de arroz antes de cocinarlo. Anota el tiempo de preparación en la Tabla B-1. Mide el volumen del producto luego de cocinarlo. Calcula el porciento (%) de incremento en volumen usando la siguiente fórmula:

Volumen final
% Aumento Volumen ——————————— x 100
Volumen inicial

Anota el porciento de incremento en volumen en la Tabla B-1. Evalúa apariencia, sabor, y sensación bucal para todos los productos. Anota observaciones en la Tabla B-1.

Variaciones:

  1. Arroz Integral: Prepara según la receta básica para arroz.
  2. Grano largo: Prepara según la receta básica para arroz.
  3. Grano corto: Prepara según la receta básica para arroz.
  4. Conversión: Prepara según la receta básica para arroz.
  5. Instantáneo: Prepara según la receta básica para arroz.
Tabla B-1 Comparación de tipos de arroz
Arroz Volumen Razón de arroz a liquido Tiempo de preparación Evaluación sensorial
Después de cocción % de aumento Apariencia Sabor Sensación bucal
Arroz integral
Arroz blanco grano largo
Arroz blanco grano corto
Converted rice
Arroz instantáneo

 

Receta para pizza de pepperoni y zetas

Ingredientes:

  • 1-1/2 taza de arroz cocido
  • 1 huevo, batido
  • 1/2 taza de queso de papa, rallado
  • 1/3 taza de salsa de tomate
  • 1/4 cdta. de cada una: albahaca, polvo de ajo y orégano molido
  • 1/4 cda. de queso parmesano, rallado
  • 1 taza queso mozzarella, dividido
  • 2 oz. de pepperoni, rebanado fino
  • 1/2 taza de zetas, rebanadas finas
  • 1 cda. de perejil, seco

Procedimiento:

Combina arroz cocido, huevo y queso de papa. Presiona sobre molde engrasado para pizza de 12” de diámetro o para molde de pastel de 10” de diámetro. Cocina sin tapar a fuego mediano por 2 min. Combina salsa de tomate, albahaca, polvo de ajo y orégano. Rocía sobre la masa de pizza de arroz. Rocía con queso parmesano. Cubre la masa.

 

GRUPO II: Cereales de avena disponibles en el mercado.

Objetivos:

  1. Comparar la proporción de líquido y tiempo de cocción requeridos para preparar diferentes formas de avena.
  2. Comparar la facilidad de preparación y palatabilidad de diferentes tipos de avena.
  3. Determinar el efecto de usar agua fría en la preparación de avena de cocción rápida.

Receta básica para avena

Ingredientes:

  • Avena
  • Agua
  • Sal

Procedimiento:

Prepara un servicio de avena según las instrucciones del paquete. Mide el volumen del cereal antes de cocinarlo en un cilindro graduado. Anota el tiempo de preparación en la Tabla A-1. Mide el volumen del producto luego de cocinarlo. Calcula el porciento (%) de aumento en volumen de la siguiente forma:

Volumen final
% Aumento Volumen ——————————— x 100
Volumen inicial

Anota el % de aumento en la Tabla A-1. Evalúa apariencia, sabor, y sensación bucal de todos los productos y anota observaciones en la Tabla A-1.

Variaciones:

  1. Avena rolled oats regular: Prepara un servicio siguiendo la receta básica.
  2. Avena quick-cooking, agua fría:  Prepara un servicio siguiendo la receta básica, utilizando agua fría en lugar de agua hirviendo.
  3. Avena instantánea: Prepara un servicio siguiendo la receta básica para la avena.
Tabla A-1 Comparación de los cereales de avena
Forma en el mercado Volumen Razón de cereal a liquido Tiempo de preparación Evaluación sensorial
Después de cocción % de aumento Apariencia Sabor Sensación bucal
Regular rolled oats
Avena de rápida cocción (agua hirviendo)
Avena de rápida cocción (agua fría)
Avena Instantánea

 

GRUPO III: Comparación de diferentes tipos de pastas

  1. Comparar volumen, textura y sabor de diferentes pastas.
  2. Practicar la prepración correcta de las pastas.

Receta Básica para Pastas

Ingredientes:

  • 1/2 taza de pasta
  • 2 tazas de agua
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1 cda. de aceite

Procedimiento:

Coloca la pasta en un cilindro graduado y anota el volumen. Hierve el agua a fuego alto y luego añade la sal, pasta y aceite. Reduce el fuego a moderado y continua cocinando por 8 min. o por el tiempo que se indique en el paquete. Anota el tiempo de preparación en la Tabla C-1. Escurre usando un colador para pastas. Coloca la pasta en una cacerola y añade aceite sobre la pasta para evitar que se pegue. Vuelve la pasta al colador y anota su volumen. Calcula el porciento (%) de aumento en volumen de la siguiente forma:

Volumen final
% Aumento Volumen ——————————— x 100
Volumen inicial

Anota el % de aumento en la Tabla C-1. Evalúa apariencia, sabor, y sensación bucal de todos los productos y anota observaciones en la Tabla C-1.

Variaciones:

  1. Coditos: Prepara según la receta básica.
  2. Macarrones: Prepara según la receta básica.
  3. Espagueti: Prepara según la receta básica.
  4. Pasta integral: Prepara siguiendo las instrucciones del paquete.
Tabla C-1 Comparación de tipos de pasta
Pasta Volumen Razón de pasta a liquido Tiempo de preparación Evaluación sensorial
Después de cocción % de aumento Apariencia Sabor Sensación bucal
Coditos
Fideos
Espagueti
Grano integral

 

Receta básica para salsa blanca

Ingredientes:

  • 2 cdas. de margarina o mantequilla
  • 2 cdas. de harina de trigo
  • 1/4 cdta. de sal
  • 1 taza de leche

Procedimiento:

Derrite la margarina o mantequilla. Cuidadosamente mezcla la harina con la mantequilla derretida, de manera que no quede harina sin cubrir. Añade la sal y poco a poco la leche, mientras continúas revolviendo. Incorpora la leche lentamente para que no se formen grumos. Cuando toda la leche haya sido añadida, comienza a calentar la salsa a fuego mediano, revolviendo constantemente durante todo el período de cocción. Debes asegurarte de revolver rápidamente todas las partes de la cacerola (fondo y lados), ya que es importante que no forme grumos. Permite que cocine hasta que hierva. Usa inmediatamente, si tienes que dejarla reposar, debes taparla.

 

Receta para salsa blanca mediana con queso de papa

Ingredientes:

  • Salsa blanca mediana
  • 8 oz. de queso de papa (Cheddar)

Procedimiento:

Prepara una salsa blanca mediana. Luego añade el queso de papa a la salsa blanca y calienta a fuego medio bajo hasta derretir el queso. Sirve caliente.

 

GRUPO IV: Cereales como ingredientes en la preparación de alimentos

Objetivos:

  1. Comparar el uso de los diferentes tipos de cereales.
  2. Mejorar las destrezas en la preparación de alimentos que contengan cereales como ingrediente.

Receta para farina

Ingredientes:

  • 1 paquete de farina
  • Agua o leche
  • Sal y canela a gusto

Procedimiento:

Prepara un servicio de farina según las instrucciones del paquete. Exhibe un poco de farina seca al lado de la farina preparada.

 

Receta para tabulé

Ingredientes:

  • 2 tomates, picados
  • 1 pepinillo, pelado y picado
  • 1/2 taza de perejil, fresco y picado
  • 1/2 taza de cebollines, picados
  • 2 tazas de Bulgur (sémola de trigo)
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 2 cdas. de jugo de limón
  • 1 cdta. de hojas de menta, secas (opcional)
  • Sal y pimienta a gusto
  • Pan pita u hojas de lechuga romana

Procedimiento:

Remoja el bulgur en agua mientras preparas los demás ingredientes (cerca de ½ hora). Drena el bulgur y escurre bien el agua. Añade el resto de los ingredientes y mezcla bien. Sirve con pan pita o sobre hojas de lechuga.

 

Receta para panqueques de trigo sarraceno (Buckwheat Pancakes)

Ingredientes:

  • 1 taza de harina de trigo sarraceno (Buckwheat)
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 1/2 cdta. de sal
  • 2 cdas. de azúcar negra
  • 4 cdtas. de polvo de hornear
  • 3 cdas. de aceite
  • 2 huevos, batidos
  • 1-1/4 o 1-1/2 taza de leche

Procedimiento:

Cierne los ingredientes secos para asegurar que mezclen completamente. En una escudilla aparte, combina la leche, huevos, y el aceite y mezcla bien. Añade los ingredientes líquidos a los secos todos a la vez, revuelve bien. La masa va a tener aspecto grumoso no la batas o mezcles hasta que esté suave. La masa debe aparecer pesada y no rala. Si la masa se ve muy espesa, añade un poco de leche y mezcla. Cocina los pancakes en una plancha caliente y engrasada. Cocina 1-2 minutos por el otro lado. Mantén los calientes en el horno hasta servir.

 

Receta para ensalada de orzo con tomates y hierbas

Ingredientes:

  • 8 oz. de pasta orzo
  • 3 cdas. de vinagre de vino sherry
  • 1 cda. de jugo de limón, fresco
  • 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1-1/4 lb. de tomates cherry
  • 3/4 taza de cebollines, picados
  • 1/2 taza de aceitunas sin semilla, rebanadas
  • 1/4 taza de hojas de menta fresca, picada
  • 1/4 taza de perejil italiano fresco, picado
  • Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Cocina el orzo según las instrucciones del paquete. Enjuaga la pasta bajo agua fría y escurre bien. Transfiere la pasta a una escudilla mediana y deja enfriar. Mezcla bien el vinagre y el jugo de limón en escudilla pequeña aparte, añade el aceite lentamente. Vierte el aderezo sobre la pasta, mezcla bien con el resto de los ingredientes, sazona a gusto con la sal y la pimienta. Puede prepararse hasta con 2 hrs. de anticipación, y dejar reposar a temperatura ambiente. Se debe revolver bien antes de servir.

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