Bizcochos, pastelería y galletas

Introducción:

Los bizcochos se dividen en dos categorías: con grasa y esponjosos. Los ingredientes básicos de los bizcochos con grasa, incluyen: harina, grasa, azúcar, huevos, líquido, polvo de hornear y sabor. Estos ingredientes deben estar debidamente balanceados para lograr un bizcocho de buena calidad. Los bizcochos esponjosos tienen como ingrediente principal la espuma de huevo, como por ejemplo en el bizcocho de ángel y los chiffon. La espuma de huevo sirve como agente elevador. La espuma de clara de huevo se estabiliza por la coagulación de proteína en su interface de gas-líquido. Otros ingredientes son:  azúcar, harina, clara de huevo, algún ácido, crémor tártaro y sabores. Las mezclas con espuma de huevo requieren que se envuelvan con cuidado, en lugar de batirlas, para que la espuma no colapse al hornear.

Pastelería es un término sombrilla que incluye varios productos hechos con masas firmes que incluyen bastante grasa, como panecillos dulces y otra pastelería. Los ingredientes en la pastelería además de grasa incluyen harina, líquido y sal. Tanto hojuelas en la masa y suavidad son características importantes de la pastelería. La calidad de la pastelería se afecta por muchos factores como exceso de manipulación y cantidad y tipos de ingredientes. Por eso, es importante seguir las instrucciones cuidadosamente.

Glosario de términos

  1. Chiffon cake: combinación de bizcocho con grasa y esponjoso que incluye grasa de aceite vegetal o yema y espuma de huevo. La harina de bizcocho y agentes elevadores también se utilizan.
  2. Foam cake (esponjoso): bizcocho preparado con poca o ninguna grasa de la yema del huevo, elevado por vapor y aire de la espuma de huevo batida. Ejemplos son el bizcocho de ángel y el esponjoso.
  3. Bizcocho con grasa: bizcocho preparado con grasa; elevado con bicarbonato de soda o polvo de hornear. Ejemplos son: el ponqué, bizcocho de chocolate y de mantequilla, entre otros.
  4. Whip: batir rápidamente para aumentar volumen e incorporar aire.
  5. Cortar: distribuir la grasa entre los ingredientes secos con cuchillo, con mezcladora con aditamento apropiado.

GRUPO I: Bizcocho esponjoso

Objetivo:

  1. Comparar los diferentes tipos de bizcochos, con énfasis en los diferentes ingredientes.

Receta para bizcocho esponjoso

Ingredientes para molde de pan:

  • 2 huevos, separados
  • 2-2/3 cdas. de agua
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1/4 cdta. de vainilla
  • 1/4 cdta. de extracto de limón
  • 1/4 taza de harina de bizcocho cernida
  • Una pizca de sal
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1/4 cdta. de crémor tártaro
Ingredientes para molde de tubo de 10″

  • 6 huevos, separados
  • 1/2 taza de agua
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1/2 cdta. de vainilla
  • 1/2 cdta. de extracto de limón
  • 1-1/2 taza de harina de bizcocho cernida
  • 1/4 cdta. de sal
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1/4 cdta. de crémor tártaro

Procedimiento:

Precalienta el horno a 325°F. Con una batidora eléctrica, bate las yemas hasta que espesen y se vean color limón. Añade el agua y continúa batiendo hasta que las yemas hagan picos. Gradualmente añade el azúcar y los dos extractos, continúa batiendo hasta que la mezcla de yemas esté bastante espesa y con picos. Cierne la sal con la harina. Cierne una cuarta parte de la sal-harina en la mezcla de yemas y envuelve, utilizando dos, cinco ciclos de movimientos para un total de 10 movimientos. De la misma manera, añade la segunda, tercera y cuarta porción de la sal-harina. Envuelve con 10 movimientos, luego del último cuarto añadido, lava bien las aspas de la batidora y úsala para batir las claras de huevo hasta que formen espuma. Añade el crémor tártaro, añade el azúcar gradualmente mientras bates. Continúa batiendo hasta que hayas añadido todo el azúcar y los picos formados se doblen. Envuelve la mezcla de claras y yemas hasta que unan completamente. Utiliza una espátula de goma para empujar suavemente la masa en el molde seleccionado, sin engrasar. Coloca en el centro del horno precalentado y hornea por 35-40 minutos (molde de pan alto) o 1 hora (molde de tubo). El bizcocho estará listo cuando el tope vuelva rápidamente a su lugar al tocar levemente. Enfría en posición invertida, remueve del molde. Evalúa apariencia, volumen, terneza y sabor del bizcocho y anota las observaciones en la Tabla E-1.

Tabla E-1 Comparación de bizcochos esponjosos
Bizcocho esponjoso Apariencia Volumen Relativo Terneza Sabor
Angel cake
Esponjoso
Chiffon 

 

GRUPO II: Turkey pot pie

Objetivo:

  1. Adquirir experiencia en la preparación de pastelería.

Receta para turkey pot pie

Ingredientes para la masa doble:

  • 2 tazas de harina de trigo
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1 taza de manteca vegetal
  • 6 cdas. de agua

Ingredientes para el relleno:

  • 1/3 taza de margarina
  • 1/3 taza de cebolla, picada
  • 1/3 taza de harina de trigo
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1/4 cdta. de pimienta negra
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 2/3 taza de leche
  • 3 tazas de pollo/pavo, picado
  • 1 taza de vegetales mixtos, descongelados
  • 2 tazas de papas, peladas y picadas

Procedimiento:

Precalienta el horno a 425°F. Cierne la harina y la sal en una escudilla pequeña. Corta la grasa refrigerada dentro la harina con un cuchillo o con un utensilio diseñado para este propósito hasta que la mezcla parezca almidón.  Rocía 1/2 cdta. de agua a la vez, sobre la mezcla. Voltea la mezcla humedecida hacia el lado, antes de añadir mas agua. Luego de añadir toda el agua, convierte la masa en una bola y presiona suavemente. Si la masa parece seca, no añadas más agua. Refrigera la masa por 30 min. Luego remueve la mitad de la masa y coloca en un pedazo de papel de cera, aplana con tus dedos. Coloca otro pedazo de papel encerado sobre la masa y con el rodillo llévala a 1/8” de grosor y 10” de diámetro. Transfiere a un molde de pastel (pie) de 9” diámetro.

En una cacerola mediana, derrite la margarina a fuego moderado. Añade la cebolla y el apio, cocina por 2 min. o hasta que ablanden. Revuelve en harina, sal y pimienta hasta que mezclen bien. Gradualmente añade la leche y el caldo, cocina revolviendo constantemente hasta que espese. Añade el pollo/pavo, papas, y vegetales mixtos, remueve del calor. Con una cuchara colocada sobre la masa en el molde. Remueve la otra mitad de la masa del refrigerador y colócala en el papel encerado, aplana con tus dedos. Coloca los pedazos de papel encerado dispuestos para este propósito en ambos lados de la masa. Coloca otro pedazo de papel encerado sobre la masa y con el rodillo llévala a 1/8” de grosor y 10” de diámetro. Cubre la mezcla de pollo/pavo con la segunda mitad de la masa y pégala con el dedo a la masa del fondo. Dale cortes pequeños en varios lugares. Hornéa por 30-40 min. o hasta que dore la masa. Deja reposar 2 min. antes de servir.

 

GRUPO III: Bizcocho de manzana

Receta para Bizcocho de manzana

Ingredientes:

  • 2 tazas de harina de bizcocho
  • 2 barras de mantequilla, derretida
  • 2 huevos, ligeramente batidos
  • 1 lata de relleno para pastel (pie)
  • canela a gusto
  • 1/2 taza de nueces, picadas

Procedimiento:

Mezcla todos los ingredientes secos. Luego añade la mantequilla derretida y los huevos ligeramente batidos. Mezcla sin mover demasiado. Finalmente añade el relleno sin romper las manzanas y las nueces. Hornea a 350°F por 1 hora.

 

GRUPO IV: Ponqué

Receta para Ponqué

 

Ingredientes (molde 8-1/2″ x 4-1/2” x 2-1/2″):

  • 10 cdas. de azúcar
  • 2-2/3 cda. de manteca
  • 1/2 cdta. de cáscara de limón, rallada
  • 5 cdas. de leche
  • 1-1/8 tazas de harina de bizcocho cernida
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1/4 cdta. de polvo de hornear
  • 1-1/2 huevo
Ingredientes (molde 9″ x 5″ x 3”):

  • 1-1/4 taza de azúcar
  • 1/3 taza de manteca
  • 1 cdta. de cáscara de limón, rallada
  • 2/3 taza de leche
  • 2-1/2 tazas de harina de bizcocho cernida
  • 1 cdta. de sal
  • 1-1/2 cdta. de polvo de hornear
  • 3 huevos

Procedimiento:

Precalienta el horno a 300°F. Engrasa el fondo del molde. Crema la azúcar, manteca, mantequilla y cáscara de limón con batidora eléctrica hasta que esté esponjosa. Lentamente bate con la leche, hasta que la mezcla esté suave. Cierne los ingredientes secos y añade a la escudilla. Bate por 2 minutos con batidora eléctrica usando la velocidad marcada “batir bizcochos”. Añade 1/3 de mezcla de huevo y bate por un minuto. Añade la segunda y tercera parte del huevo batiendo un minuto cada vez. Hornea en molde por 1 hora, para molde pequeño y por 1 hora 20 minutos, para el molde grande. Estará listo cuando insertes un palillo en el centro y el mismo salga limpio.

 

GRUPO V: Galletas de avena

Receta para galletas de avena

Ingredientes:

  • 1 taza de manteca vegetal
  • 1 taza de azúcar negra
  • 1 taza de azúcar granulada
  • 2 huevos
  • 1 cdta. de vainilla
  • 1 cdta. de sal
  • 1 cdta. de bicarbonato de soda
  • 1-1/2 taza de harina de trigo
  • 3 tazas de avena
  • 1/2 taza de nueces, picadas
  • 1-1/2 taza de pasas

Procedimiento:

Precalienta el horno a 325°F. Crema el azúcar y la manteca. Bate en los huevos y la vainilla. Cierne la sal, bicarbonato de soda y harina juntas. Añade los ingredientes cernidos y la avena, mezcla bien. Añade las nueces y pasas y mezcla completamente. Coloca por cucharadas en hoja de hornear. Hornea hasta que doren, aproximadamente 8-12 min. Remueve del molde y enfría en papel toalla.

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