Almidones y salsas

Introducción:

El almidón es un hidrato de carbono complejo que contiene dos tipos de molécula: amilosa y amilopectina. Estas moléculas están almacenadas en la célula de unas estructuras llamadas gránulos. La abundancia y la fácil modificación de la estructura de los gránulos de almidón ha hecho posible su utilización en la preparación de alimentos como agente espesante en sopas, salsas espesas (gravies), aderezos para ensaladas y postres como los soufflés, rellenos para pastel y pudines. Cuando los gránul0s de almidón se calientan en presencia de agua ocurre un cambio molecular el cual se conoce como gelatinización.

El almidón representa además, un componente importante de los cereales y muchas legumbres y es responsable de la consistencia que resulta al cocinarlos.

Glosario de Términos:

  1. Dextrinización: proceso por el cual las moléculas de almidón se rompen en componentes de color oscuro y dulces por exposición al calor seco.
  2. Salsas base: salsas que sirven como base sobre la cual se pueden preparar otras salsas. Ejemplos son: béchamel (salsa blanca), espagnole (salsa marrón), salsa hollandaise, salsa de tomate y veloute.
  3. Beurre manie: pasta suave espesante preparada mezclando partes iguales de mantequilla y harina de trigo.

 

GRUPO I: Pudines de almidón de maíz y vainilla

Objetivos:

  1. Clarificar y demostrar el proceso de gelatinización de almidones
  2. Preparar pudín de vainilla espesado con almidón de maíz.
  3. Comparar un pudín hecho en casa, con una mezcla de pudín de vainilla, una mezcla instantánea de pudín de vainilla y un pudín de vainilla, con alto contenido de amilopectina.

Receta básica de pudín de vainilla hecho en casa

Ingredientes:

  • 3 cdas. de almidón de maíz
  • 1/4 taza + 2 cdas. de azúcar granulada
  • 1/8 cdta. de sal
  • 1 cdta. de extracto de vainilla

Procedimiento:

Mezcla el almidón de maíz con el azúcar en una cacerola. Añade la leche y la sal y mezcla bien. Cocina a fuego mediano, revolviendo constantemente para prevenir que la leche se pegue al fondo de la cacerola y se asiente el almidón. Calienta hasta que hierva, continua hirviendo por un minuto adicional. Remueve del fuego, añade la vainilla. Vierte el pudín en los envases para flanes, tapa uno de ellos y los otros no. Enfría a 80°F. Evalúa apariencia, sabor y textura, para la receta básica de pudín hecho en casa y sus variaciones. Anota observaciones en el espació designado en la Tabla A-1.

Algunas características deseables son: color crema; superficie brillosa; sin grumos; que se pegue a la cuchara; y que esté ligeramente dulce.

Variaciones:

  1. Almidón de maíz, control: Sigue las instrucciones para la receta básica.
  2. Mezcla de pudín de vainilla, cocida: Prepara el pudín de vainilla según las instrucciones del paquete. Vierta el pudín en los envases para flan individuales. Cubra uno, deje los demás sin cubrir. Deje enfriar.
  3. Mezcla de pudín de vainilla, instantáneo: Prepara el pudín de vainilla según las instrucciones del paquete. Vierta el pudín en los envases para flan individuales. Cubra uno, deje los demás sin cubrir. Deje enfriar.
  4. Pudín de vainilla con alto contenido de amilopectina, enlatado: Abre el pudín y coloca en envases individuales para flan. Cubre uno, y deja los otros sin cubrir. Deje enfriar.
Tabla A-1 Comparación de pudines de vainilla
Pudín Apariencia Textura Sabor Tipo de Almidón
Pudín hecho en casa
Mezcla de pudín cocida
Mezcla de pudín instantánea
Pudín enlatado

 

GRUPO II: Evaluación de salsas blancas

Objetivos:

  1. Demostrar el efecto de varias proporciones de harina: leche en la consistencia de una salsa blanca.
  2. Familiarizarse con la prueba de círculos concéntricos para determinar viscosidad del linespread test.
  3. Adquirir experiencia en la preparación de salsas blancas.

Receta básica para salsa blanca

Ingredientes:

  • 2 cdas. de harina de trigo
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1 taza de leche

Procedimiento:

Derrite la mantequilla a fuego bajo en una cacerola pequeña. Añade 2 tazas de harina para todo uso y la sal. Mezcla bien. Esta mezcla se conoce como Roux. Cocina a fuego mediano hasta que espese revolviendo constantemente. Luego de que espese continúa cocinando por 2 minutos. Enfríe a 122°F. Realiza la prueba linespread para la receta básica de salsa blanca y sus variaciones. Anota los resultados de la prueba en el espació designado en la Tabla E-1.

Variaciones:

  1. Control: Prepara la salsa blanca según la receta básica.
  2. 1 taza de harina: Prepara la salsa blanca según la receta básica, sustituyendo una taza de harina en vez de dos.
  3. 3 tazas de harina. Prepara la salsa blanca según la receta básica, sustituyendo por 3 tazas de harina en vez de dos.
  4. 4 tazas de harina: Prepara la salsa blanca según la receta básica, sustituyendo por 4 tazas de harina en lugar de dos.
Tabla E-1 Evaluación de las salsas blancas
Linespread test reading Cantidad de harina
1 T. 2 T. 3 T. 4 T.
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 1 Prueba 2
1
2
3
4
Promedio


Salsa blanca rala/sopa de calabaza

Ingredientes:

  • salsa blanca rala
  • 1/2 taza de calabaza, cocida
  • sal a gusto
  • ralladura de cebolla

Procedimiento:

Prepare una salsa rala: 1 cda, de margarina, 1 cda. de harina, 1/4 cdta. de sal, 1 taza de leche). Añada la calabaza cocida y cocine por 5 min. A fuego mediano. Sazone a gusto y sirva caliente.

 

GRUPO III –  Efecto de diferentes almidones en relleno de pastel de limón

Objetivos:

  1. Preparar relleno de pastel espesado con almidón
  2. Comparar la efectividad de diferentes almidones en el espesor del relleno de pastel.
  3. Observar las características de los rellenos preparados con diferentes almidones.

Receta básica para relleno de pastel de limón

Ingredientes:

  • 2 cdas. de almidón de maíz
  • 1/2 taza de azúcar granulada
  • 1/4 taza de agua fría
  • 3/4 taza de agua hirviendo
  • 1 yema de huevo, batida
  • 2-1/2 cdas. de jugo de limón
  • 1/16 cdta. de sal
  • 1/2 cdta. de cáscara de limón, rallada
  • 1 cda. de mantequilla

Procedimiento:

Mezcla el almidón de maíz, la sal y el azúcar en una cacerola de 2 cuartillos. Mezcla con agua fría. Añade agua hirviendo y cocina a fuego mediano hasta que espese y se observe translúcido, revolviendo constantemente. La mezcla debe llegar a hervir completa, luego se debe remover del calor. Revuelve parte de la mezcla caliente con la yema batida. Revuelve esta mezcla yema-almidón con el resto del relleno caliente y revuelve bien. Coloca en fuego mediano y revuelve constantemente hasta que espese. Remueve del calor y añade la mantequilla, cáscara de limón y el jugo de limón. Revuelve bien. Coloca en envases para flan individuales y deja enfriar. Evalúa apariencia, sabor y textura, para la receta básica de Relleno de Pastel y sus variaciones. Anota tus observaciones en el espació designado en la Tabla B-1.

Variaciones:

  1. Almidón de maíz: Prepara el relleno de pastel según la receta básica.
  2. Harina para todo uso: Prepara el relleno de pastel según la receta básica, excepto que sustituirás la maicena por 2 cdas. de harina para todo uso.
  3. Tapioca de rápida cocción: Prepara el relleno de pastel según la receta básica, excepto que sustituirás la maicena por tapioca de rápida cocción.
  4. Almidón de papa: Prepara el relleno de pastel según la receta básica, excepto que sustituirás la maicena por almidón de papa.
  5. Arrurruz (Arrowroot): Prepara el relleno de pastel según la receta básica, excepto que sustituirás la maicena por arrurruz.
Tabla B-1 Efecto de diferentes almidones en el relleno de pastel de limón
Almidón Apariencia Sabor Textura
Almidón de maíz
Harina para todo uso
Tapioca de rápida cocción
Almidón de papa
Arrurruz (Arrowroot)

 

GRUPO IV y V: Efecto del tipo de almidón en la viscosidad de las pastas de almidón

Objetivos:

  1. Clarificar y demostrar el proceso de gelatinización.
  2. Comparar el comportamiento y apariencia de varias pastas de almidón.
  3. Investigar la estabilidad de varias pastas de almidón cuando se descongelan luego de congeladas.

Receta básica para pastas de almidón

Ingredientes:

  • 2 cdas. de varios almidones
  • 3/4 taza de agua (dividida; añadida gradualmente al almidón)
  • Baño de hielo (para enfriar)

Procedimiento:

Mezcla el almidón asignado a tu grupo con 1/4 taza de agua fría en una cacerola de 1 qt. para formar una pasta suave. Lentamente añade la 1/2 taza de agua restante y revuelve bien para que no haga grumos. Cocina a fuego mediano revolviendo constantemente para evitar grumos. Calienta la pasta hasta que espese y llegue a hervir. Cuando hierva deja de revolver y remueve del calor. Si la mezcla comienza a ponerse rala antes de hervir, deja inmediatamente de calentar y anota la temperatura en la Tabla C-1. Deja que cada pasta de almidón enfríe a 122°F. Realiza una prueba de linespread y anota los resultados. Coloca la pasta en un envase para flan, tapa y enfría en un baño de hielo. Enfría a 80°F y realiza una segunda prueba de linespread en la pasta fría y anota observaciones. Congela el resto de la pasta en el envase para flan, y cubre bien. Descongela y desmolda la pasta congelada durante la próxima sesión de laboratorio y compara las características visuales y de textura. Anota observaciones en la Tabla C-1.

Variaciones:

  1. Almidón ceroso o waxy cornstarch: Prepara la receta básica para pasta de almidón usando waxy almidón de maíz.
  2. Almidón de maíz: Prepara la receta básica para pasta de almidón usando almidón de maíz.
  3. Almidón de arroz: Prepara la receta básica de pasta de almidón usando almidón de arroz.
  4. Tapioca de rápida cocción: Prepara la receta básica de pasta de almidón usando tapioca de rápida cocción.
  5. Almidón de papa: Prepara la receta básica de pasta de almidón usando almidón de papa.
  6. Arrowroot almidón: Prepara la receta básica de pasta de almidón, usando almidón de arrowroot.
  7. Harina para todo uso: Prepara la receta básica de pasta de almidón, usando harina para todo uso.
  8. Harina de trigo integral: Prepara receta la básica de pasta de almidón, usando harina de trigo integral.
Tabla C-1 Efecto del tipo de almidón en la viscosidad de las pastas de almidón
Almidón Temperatura °F en paso 2 % Sag Linespread Descripción de la Pasta
Caliente (mm) Frio (mm) Caliente Fría
Almidón ceroso
Almidón de maíz
Almidón de arroz
Tapioca de rápida cocción
Almidón de papa
Arrurruz (Arrowroot)
Harina de todo uso
Dextrinized flour
Harina de grano íntegro

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