Carnes, aves, pescados y mariscos

Introducción:

Las carnes son el músculo de los animales que se utiliza como alimento. Una de sus características mas valiosas es su terneza lo que se determina por la cantidad y tipo de tejido conectivo presente.

Cuando se aplica calor a las carnes éstas se encogen como resultado de las pérdidas líquidas y de la evaporación de su contenido de agua. El método de cocción utilizado también afectará su terneza.

Las aves, para propósitos de su mercadeo se dividen de acuerdo a especie, edad y género. El mercado para pollo consiste de gallina codorniz, pollo para asar o freír, gallo, y esto en orden ascendente de edad comenzando con el más joven hasta el más adulto. El pollo adulto es menos tierno que el joven, y requiere  de un método de cocción de calor húmedo para que resulte blando. La carne oscura del pollo es más tierna, jugosa y contiene mayor cantidad de grasa que la carne blanca. Al igual que las carnes, el pollo es una fuente excelente de proteína de alta calidad. La mayoría de las formas de pollo puede cocinarse satisfactoriamente por calor seco, aunque el calor húmedo se puede utilizar para brindar variedad.

Los pescados y mariscos se clasifican por vertebrados e invertebrados. Los vertebrados a su vez se dividen de acuerdo a su contenido de grasa. El magro como el bacalao, rodaballo, merluza, mero y trucha de mar. Estos contienen menos de un 5% grasa. Salmonete, macarela, trucha de lago, pescado azul, salmón, róbalo, entre otros, se consideran pescados grasosos y contienen entre un 5-20% de grasa. Los mariscos se clasifican en moluscos y crustáceos. Los moluscos, tienen una concha dura que cubre su cuerpo blando. Ejemplo de éstos son: almejas, ostras y mejillones. Los crustáceos, tienen una cubierta segmentada tipo armadura que cubren su cuerpo. Ejemplo de éstos son: camarones, jueyes y langostas.

Las fibras musculares del pescado son cortas y están insertadas dentro de láminas de tejido conectivo. Hay menor cantidad de tejido conectivo en el pescado que en la carne, por lo que su cocción no requiere de cocción por calor húmedo. La proteína presente en los pescados se coagula con el calor, por medio de métodos de cocción como el asar, hornear, freír y cocinar al vapor, entre otros. Surimi es un producto hecho de proteína de pescado que se ha coloreado y marinado para parecerse a productos como cangrejos, camarones y langostas.

Glosario de términos:

  1. Au jus: jugos naturales de la carne
  2. Empanar: cubrir  alimentos en molido de galleta, mezcla de huevo y leche, y luego otra vez en el molido.
  3. Marinar: cubrir con aderezo o adobar y esperar un tiempo variado desde una hasta 24 horas.
  4. Fricasé: cocinar en pequeñas cantidades de líquido en envase tapado, se aplica usualmente a pollo y ternera.
  5. Filete: pedazo de carne, ave o pescado sin hueso.

 

GRUPO I: Variaciones 1, 2 y 3  

Efecto de los ablandadores en las carnes

Objetivos:

  1. Demostrar la utilización de métodos mecánicos y enzimáticos para ablandar tejido conectivo en carnes.
  2. Evaluar la terneza relativa y sabor de las carnes preparadas con agentes ablandadores.

Receta Básica para asar round steak

Ingredientes:

  • 4 oz. de carne (varios pedazos para cada variación)

Procedimiento:

Anota el peso, color, localización y cantidad de grasa de la carne cruda. Anota la hora de comienzo de cocción, cocina la carne en asador colocado entre 3”-5” debajo de la fuente de calor o en una parrilla eléctrica siguiendo las instrucciones del manufacturero. Mide la temperatura de la carne en su punto más grueso. Cocine un lado de la carne hasta llegar a una temperatura de 95°F. Voltee la carne y cocine del otro lado a una temperatura de 158°F. Anota la hora en que se completó la cocción y el peso final. Coloca la carne en plato cubierto con papel de aluminio, debidamente rotulado y deje reposar en el horno. Evalúa la apariencia, sabor, terneza (número de masticadas antes de tragarla), y jugosidad, para la receta básica para asar round steack y sus variaciones. Anota evaluación y observaciones en la Tabla D-1.

Variaciones:

  1. Sin tratamiento para ablandar: Asar la carne según receta básica.
  2. Ablandamiento mecánico: Ablandar la carne con machacador por ambos lados, prestando especial atención a las áreas dónde mayor cantidad de tejido conectivo se observa. Asa la carne según la receta básica.
  3. Ablandamiento comercial: Rocía 1/2 cdta. de ablandador comercial sobre toda la superficie de otro pedazo de carne. Perfora la superficie con un tenedor y déja reposar por 15 minutos. Luego cocina la carne según la receta básica.
  4. Marinada: Mezcla 1 taza de vinagre y 1/2 cdta. de sal y deja marinar la carne por 15 minutos. Luego cocina la carne según la receta básica.
  5. Piña fresca: Pela y corta en pedazos una piña fresca. Pulveriza la piña con el procesador de alimentos, coloca sobre otro pedazo de carne y marina por 15 minutos. Luego cocina la carne según la receta básica.
Tabla D-1 Efecto de ablandadores en las carnes
Tipo de tratamiento Apariencia Jugosidad Terneza Sabor Tiempo Total de cocción % de rendimiento
Sin tratamiento
Ablandador mecánico
Ablandador de carnes comercial
Marinado de sal  y vinagre
Piña fresca pulverizada

*% de Rendimiento = Peso Cocido/Peso Original X 100

 

Receta para bistec suizo

Ingredientes:

  • 1 lb. de masa redonda
  • 2 cdas. de harina de trigo
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1/4 cdta. de mostaza seca
  • Pimienta negra a gusto
  • 1/2 cdta. de salsa Worcestershire
  • 1/2 taza de jugo de tomate
  • Hortalizas picadas (cebollas, apio, zanahorias, pimiento verde, zetas) a gusto
  • Harina adicional (opcional para la salsa)

Procedimiento:

Corta la carne en aproximadamente 4 pedazos y ablándala con el machacador. Frota la carne con el diente de ajo en mitades. Cubre la carne con la harina meneándola dentro de una bolsa plástica que contenga la carne y la harina. Dora la carne lentamente por ambos lados en el aceite vegetal a fuego moderado. Añade los sazonadores, hortalizas y jugo de tomate. Cubre y cocina a fuego lento por 1-1/2 a 2 hrs. o transfiere a un envase para el horno y hornea a 325°F. Voltea la carne una o dos veces mientras se cocina. Al completar la cocción, el líquido que se ha generado puede espesarse con una suspensión de un poco de harina con agua fría mezclada lentamente con los jugos generados. Utiliza 2 cdas. de harina por cada taza de líquido generado. Meneando constantemente, permite que hierva luego de añadir la harina.  Esto asegura el espesor deseado, sin dejar sabor a harina sin cocinar.

 

GRUPO II:

Receta para chuleta de cerdo asadas al horno (Braised)

Ingredientes:

  • 1/2 lb. de chuletas de cerdo
  • 2 cdas. de harina de trigo
  • 1/4 cdta. de sal
  • 1/8 cdta. de pimienta
  • 1 huevo, batido
  • 1 taza de leche
  • 1/3 taza de polvo de galletas
  • 2 cdas. de aceite vegetal

Procedimiento:

Precalienta el horno a 350°F. Remueve la grasa de los bordes de las chuletas. Mezcla harina, sal y pimienta en una bolsa, añade las chuletas a la bolsa  una a una y sacude el exceso de harina pegada. Mezcla la leche y el huevo batido, coloca el polvo de galletas en una hoja de papel de cera. Remoja las chuletas en la mezcla de leche y luego cúbrelas con el polvo de galletas. Calienta el aceite en sartén pequeño a fuego alto, sin permitir que se sobrecaliente. Añade las chuletas y dora por ambos lados. Coloca la chuletas doradas en envase para el horno con 1/4 taza de agua, cubre y hornea por   25-30 minutos.

Variaciones:

  1. Sin tratamiento para ablandar: Asa la carne según receta básica.
  2. Marinada: Mezcla 1 taza de vinagre y 1/2 cdta. de sal y deja marinar la carne por 15 minutos. Luego cocina la carne según la receta básica.
  3. Piña fresca: Pela y corta en pedazos una piña fresca. Pulveriza la piña con el procesador de alimentos, coloca sobre otro pedazo de carne y marina por 15 minutos. Luego cocina la carne según la receta básica.

 

GRUPO III: Procedimiento de Laboratorio

Comparación de pollo de marca y pollo de marca del supermercado.

Objetivos:

  1. Comparar sabor, textura y apariencia de dos marcas de pollo.
  2. Demostrar técnicas de preparación de pollo en piezas.

Receta Básica de Pollo en Piezas

Ingredientes:

  • 2 marcas de pechugas de pollo, deshuesados y en mitades
  • 1 huevo, batido
  • 1/2 taza de polvo de galletas
  • 2 cdas. de aceite vegetal

Procedimiento:

Aplasta las mitades de las pechugas de pollo, hasta que queden de 1/2” de grosor. Remueve la piel. Pasa cada mitad de pechuga por el huevo batido y luego cúbrela con el polvo de galletas. Coloca 2 cdas. de aceite en sartén a fuego mediano. Coloca un lado de la pechuga en el aceite caliente, rápidamente voltea y deja cocinar por 10 min. Luego cuando ese lado se haya dorado, voltea y dora el otro lado. Repite hasta que la pechuga esté cocida a una temperatura de 165°F. No tapes el sartén. Una alternativa es asar las pechugas por 10 min. por cada lado.  Evalúa la apariencia, textura y sabor, para la receta básica de pollo en piezas y sus variaciones.  Anota tu evaluación y observaciones en la Tabla A-1.

Características de pollo empanado de buena calidad: Apariencia: superficie dorada y crujiente;Terneza: poca resistencia al masticar; Textura: superficie crujiente y centro grueso y firme; Sabor: suave a carne, no grasoso.

Variaciones:

  1. Pollo de marca de supermercado: Preparar según las instrucciones de la receta básica.
  2. Pollo de marca: Preparar según las instrucciones de la receta básica, excepto la marca del pollo.
Tabla A-1 Comparación de pollo de marca y pollo de marca de supermercado
Marca Apariencia Textura Sabor
Pechuga de pollo de marca de supermercado
Pechuga de pollo de marca

 

Receta para ensalada de pollo

Ingredientes:

  • 4 pechugas de pollo o 1 pollo entero
  • Agua
  • 1/4 taza de apio, picado
  • 1 taza de uvas rojas, sin semillas, en mitades
  • 1 lata de chinas mandarinas
  • 1 lata de piña en pedacitos
  • 1 manzana roja, picada
  • 1/2 taza  de almendras, trozadas
  • 1/2 taza de mayonesa
  • 1/4 taza de aderezo Poppy Seed

Procedimiento:

Remueve las vísceras del Pollo. Coloca en una olla grande con suficiente agua para cubrirlo. Cocina a fuego alto hasta que hierva, luego reduce a fuego bajo hasta que la carne alcance 165°F. Remueve el pollo y coloca en plato a enfriar. Mezcla el apio, uvas, mandarinas, piña, manzanas y almendras en una escudilla. Deshuesa el pollo, si se usó entero. Pica el pollo en pedazos pequeños. Mezcla el pollo con las frutas. Mezcla la mayonesa y el aderezo en una escudilla aparte. Luego añade a la mezcla de pollo y revuelve bien. Refrigera hasta el momento de servir.

 

GRUPO IV:

Receta para salmón asado con salsa de alcaparras

Ingredientes:

  • 1-1/2 lb. de salmón en filete
  • Sal y pimienta a gusto
  • Aceite de oliva
  • 1/4 taza de mayonesa o crema agria
  • 1/4 taza de yogur sin sabor, sin grasa
  • 1 cda. de jugo de limón fresco
  • 1/4 cdta. de salsa Tabasco, o a gusto
  • 1/4 – 1/2 cdta. de salsa Worcestershire
  • 3 cdas. de alcaparras, lavadas y picadas
  • 1 cdta. de mostaza dijon

Procedimiento:

Precalienta el horno a 425°F. Coloca el salmón en una molde de hornear cubierto con papel de aluminio. Sazona el salmón con la sal y la pimienta y cubre con aceite de oliva. Asa en el horno precalentado por 12-15 min. (tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor del salmón). Mientras tanto, combina la mayonesa (o crema agria), yogur, jugo de limón, salsa Tabasco, salsa Worcestershire, las alcaparras y la mostaza Dijon en una escudilla pequeña. La salsa puede prepararse con varias horas de anticipación y refrigerar antes de servir.  Sirve el salmón con la salsa aparte.

 

Coagulación de la proteína del pescado por medio de calor

Comparación de Pescado Fresco y Congelado

Objetivos:

  1. Demostrar la coagulación de la proteína del pescado por  calor seco, asado y escalfado (calor húmedo).
  2. Compara apariencia, textura y sabor del filete de pescado fresco con el congelado por calor seco, asado y escalfado (calor húmedo).

Receta básica para la preparación del pescado

Ingredientes:

  • 4 oz. de filete de rodaballo u otro pescado blanco

Procedimiento:

Anota el peso crudo del filete, temperatura y hora de inicio de cocción del pescado. Coloca los filetes en un molde de hornear cubierto con papel de aluminio engrasado con aerosol de aceite vegetal. Coloca el molde a 3” del asador. Cubre la superficie del pescado con mantequilla derretida. Asa por unos minutos hasta que esté bien cocido. No es necesario voltear el pescado. El pescado estará listo cuando la carne se vuelva opaca y se pueda separar en hojuelas. No permitas que se cocine en exceso. Anota el peso final del pescado. Evalúa la apariencia, textura y sabor, para la receta básica para la preparación de pescado y sus variaciones. Anota tu evaluación y observaciones en la Tabla A-1.

Variaciones:

  1. Pescado fresco asado: Asa el pescado según las instrucciones de la receta básica.
  2. Pescado asado descongelado, previamente congelado: Asa el pescado según las instrucciones de la receta básica.
  3. Pescado fresco, cocido al microondas: Sigue las instrucciones de la receta básica, excepto que cocinas el pescado fresco con la piel hacia abajo en el microondas, a temperatura alta en un plato para Microondas tapado por 3-6 min./ lb. Deja reposar por 5 min. para que cocine completamente.
Tabla A-1 Comparación de pescado
Tipo de pescado Apariencia Textura Sabor Tiempo total de cocción % de rendimiento Costo por libra
Pescado fresco asado
Broiled thawed, previously frozen fish
Pescado fresco al microondas
Microwaved thawed, previously frozen fish
Pescado fresco escalfado
Pescado escalfado descongelado, previamente congelado

 

GRUPO V: Variaciones 5 y 6

Receta para camarones a la Bourgeoise

Ingredientes:

  • 1 lb. de camarones frescos o congelados
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 1/2 diente de ajo, machacado
  • 1 cda. de perejil fresco, picado
  • 1/8 cdta. de sal
  • Una pizca de pimienta roja (cayenne)
  • Una pizca de pimienta negra
  • 1 cda. de vino blanco seco
  • 1/2 taza de tomate enlatados guisados

Procedimiento:

Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego mediano. Añade el ajo, pimienta roja, perejil, la sal y la pimienta y saltea por 3 min. Añade los camarones y saltea por 5 min. Añade el vino y tomates y cocina a fuego bajo por 8 min. o hasta que los camarones estén blandos. No sobre cocine.

 

Coagulación de proteína de pescado por calor

Comparación de pescado fresco y congelado.

Objetivos:

  1. Demostrar la coagulación de la carne de pescado por  calor seco, asado y escalfado (calor húmedo).
  2. Comparar apariencia, textura y sabor del pescado fresco y congelado cocido por calor seco, asado y escalfado (calor húmedo).

Receta Básica para la preparación del pescado

Ingredientes:

  • 4oz. de filete de rodaballo u otro pescado blanco

Procedimiento:

Anota el peso del filete de pescado crudo, su temperatura y la hora de inicio de cocción. Coloca los filetes en un molde de hornear cubieto con papel de aluminio engrasado con aceite vegetal en aerosol. Coloca el molde a 3” del asador. Cubre la superficie del pescado con mantequilla derretida. Asa por unos minutos hasta que esté bien cocido. No es necesario voltear el pescado. El pescado estará listo cuando la carne se vuelva opaca y se pueda separar en hojuelas. No permitas que se cocine en exceso. Vuelva a anotar el peso final del pescado. Evalúa la apariencia, textura y sabor, para la receta básica para la preparación de pescado y sus variaciones. Anota tu evaluación y observaciones en la Tabla D-1.

Variaciones:

  1. Pescado fresco asado: Asa el pescado según las instrucciones de la receta básica.
  2. Pescado asado descongelado, previamente congelado: Asa el pescado según las instrucciones de la receta básica.
  3. Pescado fresco, cocido al Microondas: Sigue las instrucciones de la receta básica, excepto que cocinas el pescado fresco con la piel hacia abajo en el microondas, a temperatura alta en un plato para microondas tapado por 3-6 min./ lb. Deja reposar por 5 min. para que cocine completamente. 
  4. Pescado descongelado, previamente congelado cocido al microondas: Sigue la receta básica, excepto que cocinas el pescado descongelado con la piel hacia abajo en el microondas, a temperatura alta en un plato para microondas tapado por 3-6 min./ lb. Deja reposar por 5 min. para que cocine completamente.
  5. Pescado fresco escalfado: Sigue la receta básica para la preparación de pescado, excepto que para prepararlo escalfado debes envolver y amarrar el pescado fresco en doble capa de tela de gasa. Coloca cuidadosamente el pescado envuelto en agua con sal hirviendo. (use 2 cdtas. de sal por cuartillo de agua). Seguidamente, reduce el fuego a bajo y cocina por 10 min. o hasta que la carne del pescado esté opaca. Remueve el pescado del agua tan pronto esté cocido.
  6. Pescado descongelado, previamente congelado, escalfado: Sigue las indicaciones de la variación de pescado fresco escalfado, excepto que en esta ocasión utilizaras en vez de pescado fresco, pescado descongelado.
Tabla A-1 Comparación de pescado
Tipo de pescado Apariencia Textura Sabor Tiempo total de cocción % de rendimiento Costo por libra
Pescado fresco asado
Broiled thawed, previously frozen fish
Pescado fresco al microondas
Microwaved thawed, previously frozen fish
Pescado fresco escalfado
Pescado escalfado descongelado, previamente congelado

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